A fajélesztő-készítmények cseppfolyós vagy szárított állapotban kerülnek forgalomba. A hazai borászati gyakorlatban általános a cseppfolyós fajélesztők alkalmazása, de a kistermelők számára beszerzésük sokszor gondot okoz, azonkívül az alkalmazásuk is bonyolult. A cseppfolyós fajélesztők hatékonyságát frissességük és térfogatmennyiségük nagy mértékben befolyásolja, és ami szintén fontos, a szavatossági idejük viszonylag rövid.

Több szőlőtermesztő országban a mustok erjesztéséhez szárított élesztőkészítményeket alkalmaznak. Használatuk újabban nálunk is mindinkább előtérbe kerül. Ezek a készítmények a borélesztők gyakorlati alkalmazásának elterjedését jelentős mértékben elősegítik. Használatukkal ki lehet küszöbölni az anyaélesztő-készítés nehézségeit, s el lehet kerülni az anyaélesztő vad élesztővel történő fertőződésének veszélyeit.

A szárított élesztőkészítmények – mint aktív szárított borélesztők – különféle elnevezés alatt kerülnek kereskedelmi forgalomba. Kapható olyan készítmény, amely – alkalmazkodva a korszerű borászati követelményekhez – több fajélesztő (törzs) előnyös tulajdonságát egyesíti és hasznosítja a gyakorlatban. Tulajdonképpen amolyan keverék fajélesztőről van szó ebben az esetben.

A szárított élesztőkészítmények alkalmazásának egyik feltétlenül pontos betartandó munkamozzanata a langyos vízben történő életrekeltés ( revitalizáció), a szárítás során elvesztett víztartalom visszaadása (rehidratálás). Ehhez tízszeres mennyiségű, 35-40 şC-fokos vízben történő, 15-30 percig tartó áztatásra van szükség. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy 10 g élesztőkészítményt 0,1 liter vízben kell áztatni.

Az élesztőkészítményt mindig állandó, de óvatos keverés közben szórjuk a vízbe. Az áztatással így nyert élesztőszuszpenzió (alapmennyiség) általában 100 liter nyálkázott must erjesztésére elegendő. A gyártó cégek a szárított élesztőkészítmények szükséges mennyiségét 100 liter musthoz 10-14 grammban határozzák meg. A ténylegesen szükséges mennyiség függ az erjesztés módjától, az erjedési hőmérséklettől a must pH-értékétől, stb. A fehér mustok erjesztéséhez 10-15 gramm, a kék szőlő héjon történő erjesztéséhez pedig 24-40gramm élesztőkészítményre van szükség 100 literenként.

Alacsony (7-10 şC) erjedési hőmérsékleten háromszoros 30 g), míg magasabb erjedési hőmérséklet esetén (25-30 şC) csupán fele mennyiségű ( 5g) szárított élesztőkészítmény is elegendő. Dupla adag felhasználását javasolják a szakemberek abban az esetben, ha a must pH-értéke 3 alatt van.

Az élesztőszuszpenziót az élesztőtartály (pl. hordó) musttal való megtöltésének megkezdését követően, tehát akkor ajánlatos a musthoz adni, amikor a tartály kb. 1/10 részéig már feltöltöttük. Igy az erjedés gyorsabban megindul és feltöltésének folytatásával kielégítő keverést érünk el. Beoltás után 2-6 órán belül megindul az erjedés.

Az aktív szárított borélesztők számos jó tulajdonsággal rendelkeznek. Velük a must technológiai szempontból előnyös, alacsonyabb hőmérsékleten erjeszthető. Az erjedés folyamatos, elmarad a hirtelen fellépő, „zajos” erjedés, így a tartályok (hordók, ballonok stb.) csaknem színültig tölthetők musttal. Az így erjesztett mustok jól üllepednek, kénhidrogént nem termelnek. Az aktív szárított borélesztők használatának egyik igen nagy előnye, hogy anyaélesztő készítésére nincs szükség, így lényegesen mérsékelhető a művelet idő és munkaigényessége. Természetesen szárított élesztőből is készíthető anyaélesztő, de erre nincs kimondottan szükség.

Az aktív szárított borélesztők légmentesen lezárt csomagolásban kerülnek forgalomba. Hűtött helyen, 0-4 °C hőmérsékleten tárolva, életképességüket és erjesztő hajlamukat akár 2-3 évig is megtartják. A bor minőségét nem csökkentik, sőt az általuk kierjesztett bor mindig fajtajelleges, megfelelően harmonikus íz- és illatanyagokkal rendelkezik.

Ha az erjedés befejeződött, minden oldatban nem levő anyag melynek fajsúlya nagyobb a bor fajsúlyánál, a seprőbe ülepszik. A leülepedés annál gyorsabb és tisztább, minél kisebb a bor sűrűsége, minél jobban kiterjedt, s minél több benne az alkohol.

Dr.László László