A tokaji aszú az egyike annak a néhány kifejezésnek, amit a világ legtöbb részén hazánkkal azonosítanak. A tokaji, Hungarikum, a magyar borászat igazi remeke.

A bortörvényben meghatározottak szerint a Tokaj-Hegyaljai borvidéken kizárólag 3 szőlőfajta volt termeszthető a 90-es évek elejéig, nagyságrendi sorrendben soroljuk: furmint, hárslevelű, és sárga muskotály. Majd körülbelül három évtizeddel ezelőtt bővült 6-ra a fajtaválaszték. A kabar és a zéta fajták nemesítése a jobb aszúsodási hajlam miatt volt indokolt, korábbi érési időpont mellett is magasabb cukorfokot lehet elérni. A kövérszőlő pedig egy régi, a filoxérajárvány előtti időből származó, visszatelepített fajta.

tokaji borok

A tokaji édes borok előállítói nehéz helyzetben vannak ma, hiszen az egészséges életmód zászlaja alatt egyre többen zárják ki a cukrot az étrendjükből, így a tokaji aszút és az édes szamorodnit is – Fotó: majorosbirtok.hu

A Tokaj környéki termelők közül sokan azonban szívesen próbálkoznának más, kedvelt fajták termesztésével is annak érdekében, hogy a piaci szerepüket erősíteni tudják. Ugyanis az édes borokra optimalizált Tokaj, ma nem teljesen felel meg a divatot követő közízlésnek, amely inkább előnyben részesíti a száraz nedűket, mint a chadornnay-t, a sauvignon blanc-t, rizlingeket, édes borokat maximum ajándékozási célból vásárolnak.

"Érdekes, hogy míg Tokajról mindenkinek az édes bor jut eszébe, ma már 60-70 százalékban száraz borokat állítunk elő" – mondja László.

De a furminttal nehéz beszállni a versenybe

A fent nevezett világfajtákat ugyanis nem véletlenül termesztik világszerte rengeteg borvidéken: nagy mennyiségben, mert megbízhatóan jó minőséget lehet előállítani. A furmint, amiből Tokaj környékén nagyobb mennyiségben készítenek száraz borokat, sajnos néha nagy pofonokat kap ebben a versenyben.

A helyzet ugyanis az, hogy a furmint esetében rengeteget számít az évjárathatás, nincs két egyforma év. Ráadásul a mennyiséget általában drasztikusan le kell korlátozni ahhoz, hogy jó minőséget lehessen előállítani, ellenkező esetben polifenolos, könnyen oxidálódó végtermék keletkezik. Ez pedig piaci hátrányt jelent a chardonnay-hoz és a sauvignon blanc-hoz és társaihoz képest, hiszen azokat akár saválló tartályban reduktív módon, akár fahordós érleléssel is elő lehet állítani, megbízható minőségben és viszonylag nagyobb mennyiségben is.


Lehet erre mondani, hogy ne a száraz borokkal akarja felvenni Tokaj a versenyt! De alig van más választás, hiszen

a tokaji aszút már több borászat csak a „presztízs" miatt állítja elő, nem azért, mert könnyen értékesíteni tudná.

Van, aki mégis eladja, de sokkal olcsóbban, mint amit ér

Majoros László nagy problémának látja azt, hogy a tokaji brand nem kapja meg azt a szigorú védelmet, amire szüksége lenne. Egy kis, családi pincészet, mint ők is, egy 6 puttonyos tokaji aszút nem tudnak 20 ezer forintos ár alatt a polcra tenni. Ez persze elég soknak tűnik, de a tokaji aszúról beszélünk, aminek az elkészítése rendkívül drága, (a világ legdrágább borkészítési módja) aprólékos, sok kézimunkát igényel, és összevetve a hasonló beltartalmi értékű osztrák vagy francia borokkal, akkor egyáltalán nem szabadna különbséget tenni, az árszint tekintetében.

Ennek ellenére a szupermarketekben lehet vásárolni aszút már 4-5 ezer forintért is. Ugyanaz a márka, majdnem ugyanaz a termék, és ekkora az árkülönbség, ami sajnos a brand kiépítésébe fektetett addigi energiák vélelmezhető hozományát tépázza meg. Egy francia példával szemlélteve: egy champagne átlagosan 8-15 ezer forintért érhető el Franciaországban. Ott elképzelhetetlen, hogy valahol hozzá lehessen jutni 2500-3000 forintért is egy-egy palackhoz, mert az azonnal mindenféle jogi procedúrát indítana a forgalomba hozó ellen, a brand védelmének érdekében.

Ha ez nem lenne elég

A két éve tartó koronavírus-járvány, a szomszédban zajló háború természetesen adott még egy ütést az ágazatnak, hiszen a bor nem alapélelmiszer, főleg nem a tokaji, így emiatt is csökkent a kereslet.

Nagyon nagy problémát jelent, hogy nincsenek stabil exportpiacok, teljesen kiszámíthatatlanul, ad hoc zajlik a borexport, így alig lehet előre tervezni. Ezt a brandépítéssel lehetne orvosolni, "nekem arra volna szükségem, hogy a tokaji brandet hitelesen kommunikálják, mint ahogyan azt nagyon sok bornemzet meg is tudja tenni. El kellene magyarázni az embereknek, hogy miért jó a tokaji. Mindenki hallott róla, de alig kóstolta valaki, mert alig hozzáférhető, és nem magyarázta el senki közérthetően, hogy mi is ez, és miért érdemes fogyasztani", pedig mint természetes módon keletkezett, természetes cukrokat tartalmazó ital, (szőlő és gyümölcscukor) abszolút beilleszthető lenne az egészséges táplálkozási szokásainkba.

Hogyan készül a tokaji aszú?

A tokaji aszú készítésének alapfeltétele a botrytis cinerea gomba megjelenése. A fertőzésnek köszönhetően a szemek elkezdenek összetöppedni, száradni, ezért a bogyók cukor- és savtartalma koncentrálódik. A folyamat ideális lezajlásához a nedves és száraz időszakok gyors váltakozása szükséges. A térség folyói, a Bodrog és a Tisza felszálló hajnali páráját a szél hamar felszárítja, majd napközben az idő száraz és napos többnyire, és pontosan erre van szükség az aszúsodáshoz. Kevés olyan hely van a világon, mint Tokaj, ahol ezek a klimatikus adottságok szőlőtermesztésre alkalmas talajjal találkoznak.

A szüretelés több ütemben zajlik, mert nem egyszerre aszúsodik minden szem, az ép szemeket, amíg csak lehet, a tőkén tartják. Az aszúsodott szemeket leszedik a fürtökről és egy kádba helyezik, ahol azok saját tömegüknél fogva préselik ki magukból a levet. Ebből adagolnak a már erejedő borhoz 3-6 puttonnyal, így jön létre a híres nedű.

Az aszúborokban rendkívül magas a cukortartalom, a 6 puttonyos aszú esetében például literenként több mint 150 gramm. Szintén nagyon magas ezeknek a boroknak az ásványianyag- és vitamintartalmuk.

tokaji aszú szőlőszemek

Aszúsodott szőlőszemek – Fotó: majorosbirtok.hu

Aszály 2022

Az aszály a borászatban is hatalmas gondokat okoz, az is lehet, hogy a 2022-es évjárat egyszerűen kimarad a Majoros Birtokon. László azt mondja, minimum 300 mm csapadék hiányzik a talajból a borvidéken. "Vannak bizonyos részei a borvidéknek, ahol volt valamennyi eső, ott szebb is a szőlő, de itt lent, Tarcal, Tokaj, Bodrogkereszúr környékén, a legbenapozottabb parcellákon nagyok a szárazságtünetek, leginkább a hárslevelűnél. Mennyiségileg és minőségileg is komoly gondok lehetnek. A szárazság miatt megvastagszik a bogyóhéj, ha esetleg hirtelen eső érkezik, akkor kireped és rothadásnak indulhat, mivel a vastag héj már nem képes rugalmasan követni az érési folyamatot. A sárga muskotály és a furmint esetében még több esélyét látom az optimális beérésnek jelenleg, de az elkövetkező hetek időjárása nagyban el fogja dönteni ezen fajták sorsát is. A diszharmónikus, éretlen termést lehet, hogy felesleges is lesz bevinni a pincébe. Ugyanannyit dolgozunk vele, mint a jó alapanyaggal, de esélyes, hogy abból sohasem lesz már elvárt minőség. Márpedig a minőségből lejjebb adni nem lehet, ha már elértünk egy szintet, azon csak csiszolni lehet, a saját brand nem sérülhet."

szőlő szüretelése

Ideális évben így néz ki a sárga muskotály – Fotó: majorosbirtok.hu

Sovány vigasz, de amit növényvédelem címén kellett elvégezni az idei évben, az igazán nem volt nagy kihívás, ugyanis 1-2 permetezés elegendő volt. Olyan mértékű volt a légköri aszály, hogy a gombás fertőzéseknek kevés esélyük volt. Sokszor még éjjel is 25 fok feletti hőmérsékletet mértek, 25 fok felett viszont nem is szabad permetezni. Ezzel jelentősen csökkenteni lehetett a kiadásokat, így talán az aszály miatt kieső bevételkiesés egy fokkal elviselhetőbb lesz.

Egy fertőzés veszélyesebb évben azonban már hatalmas feladat a növényvédelem, hiszen több, jól bevált pl. lisztharmat elleni szert kivontak a forgalomból, a meglévő növényvédő szerek ára pedig az egekben van. Ráadásul a klímaváltozás miatt újabb kártevők és betegségek jelennek meg évről évre.

Van azért jobb hír is

Bár a keresletet lecsökkentette a járvány és a háború miatti sok változás, de az is igaz, hogy az utóbbi 2-3 évben egyre nagyobb számban látogattak ide a turisták, és bebizonyosodott, hogy meg tudják tölteni a borvidéket, és bevételhez tudják juttatni a vendéglátóhelyeket, a borászokat. A tokaji borvidék számára hatalmas lehetőség a turisztikai szolgáltatások és az infrastruktúra további fejlesztése, "borászként mondom, hogy önmagában a bor kevés, a turizmus fellendítésével együtt azonban nagyon szép jövő várhat a borvidékre".