Amikor azt hiszed, nem elég jó a búzád, akkor is van megoldás

A Gabona Control laboratóriumában évente sok ezer búzatétel vizsgálatait végezzük el. Több mint harminc év tapasztalata áll rendelkezésünkre. Korábban minisztériumi megbízásból országos búza minőségi térképek is készültek nálunk, így sok partnerünk a vizsgálatok megrendelésén túl az egyes paramétereknél tapasztalható eltérések magyarázatáért is hozzánk fordul. Az idén a legtöbb kérdés a sikértartalommal és az alveográfos értékekkel kapcsolatosan érkezett.

Archív felvételek 1934. évi filmhíradóból – fotó: Gabona Control

Fontos kijelenteni, hogy az idén is nagy számban találkoztunk minden tekintetben kiváló minőségű malmi búza tételekkel, azonban a tételek egy részénél a fehérjetartalomhoz képest a kimosható sikér mennyisége elmaradt a várakozásoktól. A régen ismert összefüggés – miszerint a fehérjetartalom értékét megszorozva a 2,1-2,2 faktorral megkapjuk a nedves sikértartalmat – pár esetben nem látszik teljesülni. Az alveográfos W érték – a maximális deformációs munka – átlagosan sokkal magasabb értéket mutat az előző évinél, ez az exportpiacokon való jó érvényesülést jelenti.

Több mint harminc éves tapasztalat – fotó: Gabona Control

Még a hazai viszonyok között takarmány búzának számító 11% körüli fehérjét tartalmazó tételek esetében is sokszor W=200 értékeket mérünk. A szintén meghatározó alveográfos paraméter, a P/L értéke 1 és 1,5 érték között ideális. A P érték a minta deformációjához szükséges maximális nyomást, L érték a nyújthatóságot képviseli. A két mutató hányadosa a P/L érték. Tagadhatatlan, hogy az idei évben emelkedett a magasabb P/L értékek aránya a korábbi évekhez képest.

Ma is a Magyar királyi Gabona- és Lisztkísérleti Állomás gyönyörű épületében működik a telephely – fotó: Gabona Control

Extrém időjárási viszonyok

Az időjárási viszonyok különlegesen alakultak az idén, csapadékos ősz után kései vetés, kedvezőtlen tél, hideg, de legalább csapadékos május jött, amelyet egy extrém kánikulai időszak követett. A különböző búzafajták éréscsoporttól függően vészelték át a száraz és meleg időszakot. A korai éréscsoportú fajtákat kevésbé sújtotta a szokatlanul meleg időszak, amely a búza endospermiumában található fehérjék szerkezetére, a sikérháló kialakulására egyes esetekben vélhetően kedvezőtlenül hatott.

Farinográf – fotó: Gabona Control

A sikéralkotó fehérjék

A gabonafehérjéket klasszikusan a funkcionális és tartalékfehérjékre osztjuk. A tartalékfehérjékhez tartoznak az endoszperm, az aleuronréteg, valamint a csírarész eltérő oldhatóságú frakciói. Az endoszperm fehérjéket oldhatóságuk szerint vízoldható albuminokra, sóoldható globulinokra, alkohololdható gliadinra, és sav- illetve lúgoldható gluteninekre osztották fel. Az érés során a képződő polimerláncok mérete is befolyásolja az oldhatóságot. A nagyobb méretű molekulák kevésbé oldhatóak. Míg a sikért felépítő polipeptidek szintézisét a genetika határozza meg, addig az érés során a sikérfehérjék között formálódó kölcsönhatásokat döntően a környezeti hatások befolyásolják. Az extrém szárazság miatt idén találtunk olyan búza tételeket, ahol a nedvességtartalom a szokásos 12% helyett mindössze 10% volt.

Extenzográf vizsgálógép– fotó: Gabona Control

Szabványos sikértartalom vizsgálat

A standardizált sikérvizsgálati módszerek a sóoldatban nem oldódó gliadinok és gluteninek mennyiségét határozzák meg. 2000 óta a hazai akkreditált minőségellenőrző cégek, beleértve a hatósági laboratóriumokat is, egységesen a Glutomatic készülékkel történő vizsgálatot végzik rutinszerűen. (A nemzetközileg elfogadott szabvány legfrissebb verziója: MSZ21415-2:2016)

A sós vizes kezelés hatására az oldhatatlan fehérjék kölcsönhatásai révén rugalmas és nyújtható hálózat alakul ki, amelyet meghatározott ideig keverve, majd kimosva, lecentrifugálva és lemérve meghatározható az úgynevezett nedves sikértartalom. Ez a módszer jól reprodukálható, megbízható támpontot ad a kereskedők és a malomipari szakemberek számára. Az eltérő módszer szerinti analízisek eredményei nem hasonlíthatóak össze.

Értékesítési stratégiák

A Gabona Control szakemberei arra törekszenek, hogy egy-egy problémásabb tétel esetében is megtalálhassuk azt a paramétert, amely által az áru értéke emelkedik. Az idei évben azt ajánljuk, hogy a 11-13% közötti fehérje értékek mellett is kérjék a teljes Magyar Szabvány szerinti vizsgálatot, mert egy esetlegesen alacsonyabb sikértartalom mellett az alveográfos W érték nagy valószínűséggel el fogja érni az export kötéseknél megkívánt értéket.

A malmi búzák esetében, ahol a P/L érték nem ideális, érdemes lehet az extenzográfos módszerrel próbálkozni. Ezt a vizsgálatot elsősorban a balkán országok felé irányuló kereskedelem igényli. Az idei év érdekes lehet az alveográfos és extenzográfos vizsgálatok összehasonlításában is, de jelenleg még nem áll elegendő adat rendelkezésünkre.

A Magyar Szabvány szerint választhatunk a két vizsgálat közül, de a jelenlegi export trend hatására 90 százalékban az alveográfos vizsgálatot választják partnereink. Sajnos az alveográfos P/L érték az a reológiai paraméter, amely évről évre a legnagyobb szórást mutatja. A mindig 50 százaléknyi víz hozzáadással végzett alveográfos vizsgálat figyelmen kívül hagyja a liszt tényleges vízfelvevő képességét. Az extenzográfos vizsgálatnál a nyújtandó tésztát farinográfban készítjük el, a liszt tényleges vízfelvevő képességét figyelembe véve határozzuk meg a nyújthatóságot.

Grafikon: Gabona Control

A fajtákra jellemző minőségi értékeket egyenletesen, megyénkénti kis szórással, valamennyi jól bevált búzafajta garantálta. A rendkívüli időjárás ugyan befolyásolta a minőséget, de a jól fizető piacokon való értékesíthetőségnek akadálya nincs.

Forduljon hozzánk bizalommal, keressük meg együtt a legjobb megoldást!