Mi az a tofu?

A tofu (szójatúró) a szójababból kinyert szójatej altatással, pasztőrözéssel és összepréseléssel előállított változata. A szójabab egy Kelet-Ázsiában honos, hüvelyes, egynyári, lágyszárú haszonnövény, melyet hatalmas mennyiségben termesztenek: a világ mezőgazdasági területeinek 6%-át foglalja el, ami több száz millió tonna termést jelent évente.

A szójababnak magas a fehérje- és a zsírtartalma: előbbi 35%, utóbbi 18%. Ezért elsősorban olajként hasznosítják, a fennmaradó szárazanyag-tartalmát pedig az állattenyésztés használja takarmányként; emberi fogyasztásra csupán a betakarított mennyiség 2%-a kerül.

A tofut Kínában fejlesztették ki. Sokak szerint először Liu An, a Han-dinasztia egyik fejedelme gondolt arra a Krisztus előtti 2. században, hogy a szójatejet így is hasznosíthatnák. Az 1960-as években a Japán Élelmiszerkutató Intézet javasolta a tofutermelés modernizálását és szabványosítását; aztán hamarosan az USA is elkezdett részt venni a tofukészítésben. Az USA a világ egyik legnagyobb szójababtermelője: a tofu eladása 2014-ben 274 millió dollárt tett ki az Egyesült Államokban.

A tofu mára az egyik legfontosabb alapanyag lett az ázsiai országokban, de világszerte egyre népszerűbb húspótló magas fehérjetartalmának köszönhetően.


Így készül a tofu

A tofut a szójatej koagulációjával (denaturációjával) és a kicsapódott „túró" összenyomásával készítik. A szójatej előállításához először a szójababot megőrlik, majd 9-10 órán át áztatják. A szójatejben lévő fehérje kicsapódását általában kalcium-szulfát hozzáadásával érik el, ez a legáltalánosabban használt koaguláló szer Kínában. Ezután a szójatejet el kell választani a szilárd szójapéptől vagy -rosttól, ami rendszerint centrifugálással vagy szűréssel történik. Ezt követi a legfontosabb lépcső, az alvadás, ami aszerint történik, hogy milyen típusú tofu készül. A cél eléréséhez leginkább sók, savak és enzimek alkalmazhatók, hasonló metódussal készül, mint a túró vagy a sajt.

A tofu összenyomása az utolsó lépés. A mai modern változatban már hidraulikus préseket használnak, korábban kézzel készített eszközt alkalmaztak. A szokásos kemény és extra kemény tofu esetében a szójatúrót sajtkendővel vagy muszlin anyaggal préselik, hogy felszabadítsák a felesleges folyadékot. A puha és a selymes tofu esetében a préselés kimarad, a termék a csomagolásban éri el végső formáját. Gyakran pasztörizáljak is a tofut, hogy növeljék eltarthatóságát.

tofu

A tofu világszerte egyre népszerűbb húspótló – fotó: Shutterstock

Sokféle tofu létezik, például extra kemény, kemény, puha és selymes tofu. Az extra kemény és a kemény tofu textúrája hasonló a főtt, illetve a nyers húséhoz. Merevségük miatt rántott ételekhez, grillezéshez és levesekhez is használhatók. A puha és a selymes tofu törékeny, puha és lágy textúrájú, ezeket főleg mártásokba keverik vagy desszertként fogyasztják. A tofu egyéb típusai közé tartozik az erjesztett, az ízesített, a sült és a fagyasztott tofu.

A tempeh a tofu rokona: ez a szójababból készült étel nemespenész segítségével készül, fermentálják. A babszemeket egészben tartalmazza, így magasabb a rost- és az ásványianyag-tartalma, mint a tofunak.

Mennyire egészséges?

Egy 100 grammos párolt tofu tápértéke:

76 kcal / 304 KJ,
8,1 g fehérje,
4,2 g zsír,
0,5 g telített zsír,
0,8 egyszeresen telítetlen zsír,
2,0 többszörösen telítetlen zsír,
0,7 g szénhidrát.

Miért előnyös a fogyasztása?

• Teljes értékű, növényi fehérjeforrás: a szójában található fehérjét könnyen emésztjük, emellett minden esszenciális aminosavat tartalmaz, amelyre szüksége van a szervezetnek.

• Izoflavonokban gazdag: ezek a természetes vegyületek védik a szervezetet például az oxidatív stresszel szemben.

• Rengeteg értékes tápanyagot tartalmaz: a fehérjén kívül a tofu vas-, kalcium-, A-vitamin- és mangántartalma is jelentős.

• Támogatja a szív egészségét; számos kutatás kimutatta, hogy azokban az országokban, ahol sok tofut esznek, kevesebb a szívbeteg.

• Jót tesz a vércukorszintnek.

• Az izoflavonokban gazdag ételek, például a tofu rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterinszintet.

• A szójában található izoflavonok segíthetnek csökkenteni a csontvesztést és javítani a csont ásványianyag-sűrűségét.

• Jelentős a szója fitoösztrogén-tartalma is, ezáltal jótékony hatással van például a hormonháztartásra és a bőrre is.

Felhasználási módjai

A tofu nagyon sokféleképpen variálható: például fogyaszthatjuk ledarálva, fűszerezve szendvicsfeltétként; darálva bármilyen ételbe beletéve, ezzel növelve az étel tápanyag-tartalmát; apróra vágva nagyon finom bizonyos levesekbe téve is; vagy akár pörköltként, mártással; sőt, rántva és sütve is remek étel készíthető belőle. Sült rizs, sült tészta, saláták kiegészítője is lehet.

Fenntartható élelmiszer?

Egészségügyi előnyei ellenére sokan támadják a tofut környezetre gyakorolt hatásai miatt. A szójatermesztés ma már hatalmas mezőgazdasági területeken történik. A szójabab Kelet-Ázsiában őshonos, de leggyakrabban az Egyesült Államokban, Brazíliában és Argentínában termesztik. Az USA-ban a szójababföldek többsége monokultúrás, ami állandósítja a modern mezőgazdaság tipikus problémáit, amilyen a növényvédőszer-szennyezés, a tápanyagok kimerülése, a talaj kizsigerelése és a biológiai sokféleség csökkenése. Azonban a szójabab-monokultúra valamivel jobb, mint a legtöbb hasonló növény termesztése, ugyanis a szója megköti a nitrogént, a műtrágyák gyakori összetevőjét a talajban. A nitrogénmegkötő növények csökkenthetik a műtrágyaszükségletet, azonban a növény még így is sok adalékot igényel.

szója

A szójatermesztés ma már hatalmas mezőgazdasági területeken történik – fotó: Shutterstock

A másik nagy probléma, ami a szójatermesztéssel együtt jár, az erdőirtás. A szójababföldek létesítése egyik fő oka volt az amazóniai esőerdők és a környező természeti területek erdőirtásának. E földek felvásárlásával kiszorítják a veszélyeztetett növényeket és állatokat, sőt a kisgazdákat és a földeken élő őslakosokat is.

A szójával kapcsolatos erdőirtás olyan méreteket öltött a 2000-es évek elején, hogy 2006-ban a világ kormányai és a civil társadalmak aláírták a szójamoratóriumot, amely megtiltotta, hogy a közelmúltban kiirtott amazóniai területeken termesztett szóját az országok megvásárolják. Ez a megállapodás csökkentette az esőerdő irtását, azonban Brazília más területein továbbra is folyik az erdőirtás.

Forrás: greendex.hu