A huitlacoche, magyarul golyvásüszög korunk egyik legizgalmasabb konyhai hozzávalója Közép-Amerikában. Igaz, nem volt mindig ilyen pozitív a megítélése, sőt: tekintettek már rá rossz időket előre jelző ómenként és irtandó, borzasztó betegségként is. Újabban azonban a konyhaművészek megint felfedezik ezt az izgalmas, bizarr megjelenésű, drága alapanyagot, mely kiérdemelte a jobban hangzó mexikói szarvasgomba elnevezést.

Az öntözött teraszos földművelést folytató azték birodalomépítők számos agrárkihívással találkoztak. Ezek egyike volt a golyvásüszög, avagy huitlacoche, mely az épülő birodalom számos kukoricaültetvényén felütötte a fejét. Az aztékok a cuitlacochin nevet adták neki, mely magyarra fordítva "szunnyadó kinövés."

A spórás gomba a kukoricanövényen élősködik, a még kifejletlen, éretlen kukoricacsöveket támadja meg. Húsos, szürkés-lilás kinövésekkel torzítja el és teszi fogyaszthatatlanná a csöveket – de csak látszólag. Ugyanis a gombatest elkészítve földes, gombás, mogyorós, füstösen édeskés ízű, zamatos állaga miatt sokan a szarvasgombához hasonlítják.

golyvásüszög gomba

A golyvásüszög idehaza nem tartozik a gazdák kedvencei közé – forrás: Shutterstock

Ma a huitlacoche Mexikóban csemegének számít, és mindenhol megtalálható, az ételstandoktól a szabadtéri piacokon át a Michelin-csillagos éttermekig. Szezonalitása miatt a friss huitlacoche az átlag mexikói vásárló számára értékes alapanyag, megjelenését pedig mindig rendkívüli izgalommal várják a kukoricatermelők. Lehet krémes mártások, omlettek, tamalék összetevője, de találkozhatunk vele tortillában és tacóban is. Mexikóvárosban az utcai árusok gyakran árulnak friss kék kukorica tortillából készült huitlacoche quesadillát.

Az egykor riasztó gomba megjelenését tehát ma már örömmel fogadják a gazdák, hiszen a jó minőségű huitlacoche sokkal többet hoz a konyhára, mint az egészséges kukorica. Ezzel párhuzamosan Mexikóban újra megnőtt az érdeklődés az őshonos kukoricafajok iránt, mert ezeken könnyebben megtelepszik a gomba, mint hibrid társaikon, melyeket esetleg úgy nemesítettek, hogy ne legyenek fogékonyak a golyvásüszögre – olvasható a Dining Guide-on.