Nem lehet csodálkozni azon, hogy a pálinkáról nem a törköly jut először eszünkbe, hiszen a szőlőből alapvetően bor készül, és a törköly csak egy melléktermék. Amikor azonban folyamatosan azt olvassuk, hogy elfagynak a gyümölcsösök, szinte csodaszámba megy, ha valakinél még megterem a kajszibarack, talán érdemes egy pillantást vetni arra a gyümölcsünkre is, ami általában nem fagy el, mert később virágzik. Ez pedig nem más, mint a szőlő, amely szinte minden magyar kerttulajdonos birtokán megtalálható.
Pálinka törkölyből
A borkészítési céllal leszüretelt szőlő maradványa a törköly, azaz feldolgozási módtól függően, a fürt és a bogyók összepréselt maradványa. (Bor és pálinka esetén is igaz, hogy a bogyózott alapanyag felhasználása vezet a legjobb végeredményhez, mivel így nem válik kesernyéssé a szárból kioldódó anyagok miatt a végtermék.) A cefre elkészítése némileg eltér a szokásostól, hiszen száraz alapanyagról van szó.
A legjobb eredmény elérése érdekében fontos, hogy a cefre ne legyen „csontszáraz”, mert ebben az esetben nehéz lesz vele dolgozni, nehéz összetömöríteni és a kihozatal is alacsony lehet. A kíméletes préselés egyébként a bor minőségén is érezhető, amire a modern borászati technológiák alkalmazói már odafigyelnek.
Két-három hét alatt kiforr a cefre, és mehet a főzdébe az alapanyag – Fotó: Agroinform
A cefre előkészítése csak néhány lépésből áll:
- A törköly hordóba töltése, és összetömörítése. Ne maradjon levegős az anyag, mert az erjedés nem fog tökéletesen lezajlani!
- A tömörítés után hordó azonnali lezárása. (Használjunk kotyogót, hogy az erjedés közben keletkező gáz eltávozhasson. Ez az eszköz megakadályozza a cefre levegővel való érintkezését, és így annak romlását.)
- A hordó hűvös helyen való tárolása 2-3 hétig (16-18 fokon, például pincében).
- Amint a kotyogóban már nem látható a buborékok képződése, el is készült a cefre!
A cefre savazása akár el is hagyható, hiszen a szőlő nem tartozik a kritikusan alacsony savtartalmú gyümölcsök közé. Két-három hét alatt kiforr a cefre, és mehet a főzdébe az alapanyag, ahol majd vízzel együtt töltik be a főzőüstbe.
Mitől lesz finom a törkölypálinka?
Sokan ott rontják el a pálinkát, hogy a főzdében azzal biztatják a főzőmestert: engedje végig lefolyni a párlatot. Ez azt jelenti, hogy a pálinkához végül nem adnak vizet, hanem „önmagát hígítja fel” az eleinte 65-70 fokról 50 körülire. Érdemes tudni azonban, hogy az utópárlat már nem jó ízű, és a legtökéletesebb cefréből készült pálinka ízét is elrontja. Az utópárlat ugyanúgy lepárolt, desztillált folyadék azzal a különbséggel, hogy a desztillált víz semlegességéhez képest jellegzetes íze van, ami nem válik a pálinka előnyére.
Az utópárlat elkülönítésében segíti a főzőmestert a mintavevő csap – Fotó: Agroinform
Az egészséges gyümölcsből készült, megfelelően kezelt törkölypálinka igazán zamatos és illatos, érdemes egyszer próbát tenni vele. A pálinkakihozatal azonban nem túl magas: 5-8 százalék körül alakul mindössze.
Pálinka szőlőből
Ha már törkölypálinka, érdemes szót ejteni a szőlőből készült párlatokról is. Egyre többen választják ugyanis a szőlő feldolgozásának ezt a módját: pálinkát főzetnek belőle. Kisebb mennyiségű szőlőtermés esetén viszonylag egyszerű és gyors megoldás a termés feldolgozására, hiszen a borkészítéshez képest jóval kevesebb lépésből áll a végtermék előállítása.
Más gyümölcsökhöz képest ráadásul kifejezetten sok pálinka lesz az eredmény, ugyanis a 8-10 százalékos pálinkakihozatal helyett akár 10-14 %-ra is számíthatunk a szőlő természetesen magas cukortartalmának köszönhetően!
A cefrézés során azonban figyelnünk kell a szokásos lépésekre:
- Pektinbontó enzim hozzáadása 1-2 g 100 liter cefréhez (a csomagoláson egyébként rajta van a használati utasítás).
- A pH beállítása 2,8 és 3,2 közötti értékre borkősavval vagy citromsavval.
- Élesztővel való beoltás: meleg vízben felfuttatva adjuk a cefréhez (használatai útmutató a csomagoláson).
A cefrézésben nem járatosak számára jó választás a szőlő, ugyanis a szőlőcefre jól tárolható, természetes savtartalma viszonylag magas, így kevésbé romlékony, szemben például a kajszibarackkal, amely savszegény, így nem megfelelő pH-beállítás és a szükségesnél néhány nappal hosszabb tárolás már jelentős mértékben befolyásolja a végtermék minőségét és mennyiségét.
Még éretlen, de hamarosan pálinka lesz belőle (Kormin direkttermő szőlőfajta) – Fotó: Agroinform
A szőlővel könnyebb dolgunk lesz! Érdemes illatos szőlőfajtát választani, mint amilyen az Irsai Olivér vagy a Cserszegi fűszeres. A direkt termő szőlőfajtákból készült párlatok élvezeti értéke is kifejezetten magas, pedig az ezekből készült boroknak meglehetősen rossz hírük van.
A tárolás, a gondos lezárás ebben az esetben is rendkívül fontos. A kierjedt cefrét pedig minél előbb ki kell főzetni!
