Ahol nagyobb mennyiségű (10 hl) feletti zavaros borról van szó, ott a derítés, kisebb tétel kevésbé zavaros, vagy homályos bor esetén a szűrés a célszerűbb.
Az egészséges bor egy idő múlva minden beavatkozás nélkül is megtisztul, de fényes tisztaságot így alig lehet elérni. Márpedig a csillogó, tükrös fényű bor nemcsak a szemnek tetszetős, hanem a homályosságot okozó kevés „zavarosítóanyag” eltávolítása is emeli a bor ízét és zamatát, A bor tisztulásának gyorsítására, illetve a csillogó, tükrös fény elérésére alkalmazott módszer a derítés és a szűrés, ami egyszerű és könnyen végrehajtható művelet. A derítés alkalmas még borbetegségek gyógyítására és egyes borkezelési műveletek kiegészítésére is. Derítéssel a nagyon zavaros borok is megtisztíthatók.
A bor seprőjéről – üledékéről – lefejtve, fejtés után néhány nappal derítsük. Mozgásban, utóerjedésben vagy emelkedő hőmérsékleten levő borban a derítőszer nem tud tökéletesen leülepedni.
A derítőszerek vagy úgy hatnak, hogy nagyobb szemcséjüknél és gyorsabb ülepedő készségüknél fogva hamar a hordó aljára süllyednek, miközben magukkal ragadják az egyéb zavarosságot okozó részecskéket is, vagy pedig a bor valamelyik nemkívánatos alkatrészével egyesülve válnak ki a borból.
Többféle derítőszer van, a gyakorlatban azonban legjobban bevált a zselatin-csersavas és a „Deritonos” derítés, más derítőszerre csak különleges esetben lehet szükség.
Zselatin, csersavas derítés
A következőképpen derítsünk. Kimérjük a szükséges mennyiségű zselatint és csersavat. A zselatint kétszer megmossuk, majd 10–24 óráig hideg vízben duzzasztjuk, áztatjuk, azután kevés vízzel, folyamatos melegítés és keverés közben feloldjuk és külön feloldjuk a borban a csersavat is. Amikor ez megvan, kiveszünk a derítendő borból négy kannával. Az egyik kannába beleöntjük a feloldott zselatint, a másikba a feloldott csersavat, kettőt pedig külön teszünk. Ha a kivett bor hőmérséklete 10 °C alatt lenne, kissé melegítsük fel, mert nagyon hideg borban a zselatin nem oszlik el, hanem összeáll, kocsonyásodik.
Először a csersavat adjuk a borhoz, de mielőtt a borba öntenénk előbb egy másik üres kanna segítségével egyikből a másikba öntögetve – csűrölve – még jól összekeverjük és ezután öntjük a hordóba, ahol a borral alaposan elkeverjük. Ugyanígy, de még alaposabban kell csűrölni a zselatint addig, amíg a keverék nem habzik, egyöntetűvé nem válik és akkor öntjük a hordóba, ahol szintén jól elkeverjük a borral. Amint a habzás megszűnt a hordókat teleöntjük a félre tett borral.
A derítőanyag vékony, száraz borban 8–14 nap alatt, testesebb vagy édes borban 14–20 nap alatt ülepedik le, a bor megtisztul és a zselatin tömör üledékéről lefejthető. Az ülepedés idejét befolyásolja még az adag nagysága is, minél nagyobb az adag, annál gyorsabban ülepedik.
Bentonitos derítés
A hazai agyagásványból előállított, száraz őrleményű ”nátriumbentimit” Neoder vagy Deritopn néven kerül forgalomba. Jó hatású derítő- és stabilizáló szer. A borhoz hektoliterenként 30–50 g-ot használunk. A szükséges mennyiséget célszerű előbb próbaderítéssel megállapítani, úgy, ahogy azt a zselatinon, – csersavas derítésnél – elmondtuk.
A szűrés művelete
A szűrés a legegyszerűbb bortisztító művelet. Az enyhén zavaros vagy homályos bort szűréssel kristálytisztán csillogóvá tehetjük. Ha a mustot bentonittal erjesztjük, az erjedés befejeződése után három-négy héttel tökéletesen letisztul. Ha azonban hamarabb akarjuk fogyasztani, akkor az újbort „szűrőzacskón” átszűrve kristálytiszta bort kapunk. A nagyon zavaros borok szűrésével nem érdemes foglalkozni, meg kell várni, amíg letisztul vagy előbb deríteni kell. Különféle szűrőgépek vannak. Kistermelőknél megfelel a henger-szűrő vagy az egyszerű szűrőzacskó.
A szűrés lényege, hogy szűrőazbesztet keverünk el a borban, ez a szűrőgépbe táplálva illetve a szűrőbe öntve a felületre tapad, felfogja a bor tisztátalanságait, így a szűrőn átfolyó bor megtisztul. A szűréshez szükséges azbeszt mennyisége a szűrő felületétől és a bor zavarosságától függ, általában dm2-enként 0,5 g körül van. A 15 literes szűrőzacskó felületet 15 dm2, ehhez 5–10 g azbesztet – egy jó csipetnyit – számítunk. A szükséges mennyiséget ki kell kísérletezni. Ha a bor nem tisztul rendesen, akkor pótlólag kell még hozzáadni, amikor hamar eltömődik a szűrő, akkor kisebb adaggal kell indulni.
Ha hengerszűrőt használunk, akkor azt előbb – egy vödörnyi helyet hagyva – feltöltjük borral. Erre öntjük az azbesztes bort és ugyanakkor megnyitjuk a szűrő kifolyócsapját. A szűrőkből kifolyó bor eleinte még zavaros, ezért mindaddig visszaöntjük a szűrőbe, amíg tiszta bor nem folyik. Ahogy fogy a bor a szűrőből úgy engedjük utána a szűrendő bort. Ha vödörrel öntjük, óvatosan, lassan végezzük, nehogy a szűrő felületéről leváljon az azbesztréteg. Ha a szűrő eltömődik, a bor már alig csurog át rajta, akkor a szűrőt illetve a zacskót kimossuk és újratöltjük az előbb leírt módon.
A 25 literes szűrőzacskó teljesítménye eleinte 50–100 liter/óra, később ez a teljesítmény fokozatosan csökken, Így azbeszttöltéssel – bor zavarosságától függően – 100–300 liter bor szűrhető le.
Figyelmes munkavégzéssel – derítéssel és szűréssel – minőségi bort tudunk előállítani. Megéri odafigyelni a technikai eljárásokra.
Dr. László László
