Mit tartalmaz a vaj és a margarin, miből és hogyan készülnek?
Vaj
A vaj magas, általában 80-90 százalékos zsírtartalommal rendelkező, állati eredetű zsiradék, amelyet tejszínből vagy tejfölből készítenek tejsavbaktériumok felhasználásával. Szobahőmérsékleten lazább szerkezetű lesz, ezért könnyen kenhetővé, eldolgozhatóvá válik. Nagymértékben tartalmaz telített zsírokat, koleszterint és A-vitamint. Színe sárgás, aminek árnyalata a zsírtartalmától is függ.
Margarin
A margarin növényi olajok keverékéből készül. A jó minőségű margarinokat válogatott alapanyagokból állítják elő, melyek szervezetünk számára fontos zsírsavakat tartalmaznak. Az olajkeverékhez növényi zsiradékot, például pálmaolajat vagy kókuszzsírt, illetve vitaminokat adnak. Ezt az elegyet a legújabb eljárás szerint nem hidrogénezéssel, hanem hűtéssel kristályosítják ki, majd gyúrják át, hogy csomagolható legyen.
Melyikkel jobb főzni, melyik adja a legjobb ízélményt?
A vaj, különösen a magasabb zsírtartalommal rendelkező, márkázott vajak karakteresebb, aromásabb ízt kölcsönöznek az ételeknek. Ideálisak sütéshez, pirításhoz, habveréshez. A sütemények állagának jót tesz a magas zsírtartalom, ami omlósabbá és puhábbá varázsolja a tésztát, továbbá krémes aromát ad neki. Sütni viszont csak óvatosan szabad a vajjal, mert nem bírja a magas hőfokot, ezért inkább zöldségek párolására, halak sütéséhez használjuk; ez esetben adhatunk egy kis olívaolajat is e természetes zsiradék mellé. Vajjal krémesíthetünk mártásokat, főzeléket is.
Ezzel szemben a margarin jobban tűri a hőt, viszont az íze is enyhébb. Sütéshez alacsonyabb víztartalma és sűrűbb állaga miatt használjuk a kocka- vagy sütőmargarint. Kevert süteményekhez ugyanolyan jó választás lehet a margarin, amit ráadásul könnyebb eldolgozni.
Melyik az egészségesebb?
A zsíroknak három fajtáját különböztetjük meg: telített zsírsavak, egyszeresen telítetlen zsírsavak, többszörösen telítetlen zsírsavak.
A vaj esetében a problémát az okozza, hogy nagyon magas a telítettzsírsav-tartalma. A telített zsírsavak túlzásba vitt fogyasztása megnöveli az érelmeszesedés kockázatát, a korábban hidrogénezett növényi zsírok, vagyis a margarinok pedig magas transzzsír- (telítetlen zsírsav-) tartalommal rendelkeztek, ami nagyban hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához. Azonban a margarinok transzzsírtartalmát és előállításának módját már jogszabályok határozzák meg, ezért hidrogénezés helyett már inkább hűtési eljárással készítenek olajból kenhető krémet.
A vaj összetétele nagyon hasonló minden országban, azonban ahány margarintípus létezik, annyiféle összetevővel készülnek – fotó: Shutterstock
A vaj összetétele nagyon hasonló minden országban. A margarinnal más a helyzet: ahány margarintípus létezik, annyiféle összetevővel készülnek. Tehát ha például egy klasszikus, hidrogénezéssel előállított margarint mérünk a vajhoz, akkor nem biztos, hogy egészségünk szempontjából ez a margarin lesz a legjobb választás.
Amire még érdemes tekintettel lennünk, az az élelmiszerek feldolgozottsági foka. A margarin többszörösen feldolgozott élelmiszer, márpedig a feldolgozott élelmiszerek nagymértékben hozzájárulnak többek között a túlsúly és a cukorbetegség kialakulásához.
Az a legjobb, ha a főzés során a vaj, illetve a margarin általános tulajdonságait vesszük figyelembe: melyik bírja jobban a hőt, melyiktől lesz ízletesebb az adott sütemény stb. Egészségünk szempontjából pedig fontos, hogy kiegyensúlyozott étrendet kövessünk, amiben kevesebb szerepet kapnak az energiadús és tápanyagszegény ételek, és nagyobb hangsúlyt helyezünk a rostban gazdag élelmiszerek, zöldségek, gyümölcsök fogyasztására.
Forrás: divany.hu
Indexkép: Shutterstock
