Folyamatosan növekszik azon fogyasztók száma, akik speciális összetételű élelmiszerek fogyasztására kényszerülnek, ezért a gluténmentes termékek fejlesztése komoly kihívás elé állítja a fejlesztőket – írja a nak.hu.
Gluténmentes kenyér – fotó: pixabay.com
A hazai termékfejlesztőknek folyamatosan szembesülniük kell azzal, hogy élelmiszerbiztonsági szempontból biztonságos, ízletes, tápláló, természetes alapanyagokból készült termékeket állítsanak elő azok számára is, akik étrendi korlátozásokkal küzdenek.
A gluténmentes termékek elkészítésénél a legnagyobb kihívást a glutén által a hagyományos pékárukban biztosított rugalmasság és szerkezet megismétlése jelenti. A glutén ugyanis alapvető összetevője a búzából készült sütőipari termékeknek, lényegében a mennyisége és minősége határozza meg a kenyerek, tészták és kekszek minőségét és szerkezetét.
Gluténérzékenység esetén az étkezések alapanyagait meg kell válogatni. A gluténmentes étrendben a legismertebb búzahelyettesítő ételek között ott van a kukorica, a rizs és a burgonya. A kenyérkészítéshez a búzaliszt helyett felhasználható a kukorica, a rizs, a tökmag, a szezámmag, a napraforgó, a sárgaborsó, a szója, a tápióka és a szentjánoskenyérmag stb., valamint különböző növényi lisztek, rostok.
A hazai élelmiszertudomány innovációinak köszönhetően új kötőanyagok és technikák lettek kifejlesztve, amelyekkel javítható a gluténmentes kenyerek, sütemények és egyéb pékáruk állaga és kelesztése.
Különböző hidrokolloidokat, fehérjéket és enzimeket használnak a minőség javítására, amelyek nélkülözhetetlenek lettek a gluténmentes kenyerek kívánatos jellemzőinek kialakításában, és a teljes sütési folyamatot befolyásolják. A hidrokolloidok biztosítják a gluténmentes lisztekből hiányzó ragacsosságot és rugalmasságot. A rizsből, borsóból és szójából származó fehérjeizolátumok hozzájárulnak a gluténmentes pékáruk szerkezetéhez, az enzimek javítják a tészta stabilitását és gázvisszatartását, ami jobb térfogatot, állagot eredményez.
Látható, hogy sok összetevő kell ahhoz, hogy a kívánt tulajdonságokkal rendelkező gluténmentes terméket elő tudják állítani. Most az a cél, hogy a főbb fejlesztési irány a természetes alapanyagok felhasználása felé forduljon, fokozatosan kiszorítva az adalékanyagok és tartósítószerek felhasználását.Természetes összetevők például a különböző növényi rost komplexek (zöldborsó, rizs, burgonya, útifű, len) vagy a fermentált kukorica.
Gluténmentes termékekkel kapcsolatosan további információkat a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara kiadványában találhatsz, mely tartalmazza a szabályozással, előállítással, diétával és fejlesztési lehetőségekkel kapcsolatos információkat.
