Nem mind tejföl, ami annak látszik: egy olcsó tejfölutánzat nyomában

Tejföl vagy frissföl? Nem mindegy? Nem bizony! Aki szereti a tejfölt az tudja, hogy mekkora a különbség  a kettő között, aki nem szereti az pedig felhasználás közben szembesül majd a ténnyel: korántsem mindegy, hogy legközelebb melyiket teszi a kosarába.

A tejföl a magyar gasztronómia kedvelt alapanyaga — fotó: pixabay.com

A tejföl minden szempontból természetes

A tejföl édes tejszín alapanyagból alvasztás útján készülő savanyú tejszín. Előállításának folyamata több lépésből áll:

• beállítják az alapanyag, vagyis az édes tejszín zsírtartalmát
• aztán következik a homogénezés, amikor a tejszínt 75°C-ra melegítik, és 100-200 bar nyomáson kezelik annak érdekében, hogy a magas zsírtartalmú folyékony alapanyag egyneművé, sűrűn folyó állagúvá váljon
• majd további hőkezeléssel 95-100°C-on nagyjából 2-3 percig mentesítik az alapanyagot a nem kívánt mikroorganizmusoktól
• ezt követően az alapanyagot lehűtik, majd vajkultúrával, vagy tejsavbaktérium színtenyészettel beoltják - ez a savanyításhoz és az aromaképzéshez szükséges

A töltés után a végső csomagolásban történik az alvasztás és hideg érlelés (a már becsomagolt tejfölt 6-10°C-ra hűtik), amelynek során a pohárban egy szilárd, májas állományú termék keletkezik. 12-14 óra alatt kialakulnak a megfelelő aroma és ízanyagok. Ha az alvasztás tartályban történik, akkor  a kiszerelést követően egy habart állományú krémes tejfölt kapunk.

Ne hagyd magad zavarba hozni!

Imitátumok - így nevezik szakszóval azokat a növényi zsírt tartalmazó termékeket, amelyeket a boltok polcain „farmföl", „frissföl",  „finomföl" néven találhatsz meg, általában közvetlenül a valódi tejfölök szomszédságában. Ezek kísértetiesen hasonló módon vannak csomagolva, ha nem vagy elég figyelmes, akkor csak otthon veszed észre, hogy nem azt vásároltál, amit eredetileg akartál.

Sokak esnek áldozatául annak is, hogy a tejes pult széles kínálatában az árak után kutatva, csak azt veszik észre, hogy ezek a termékek lényegesen olcsóbban beszerezhetőek. A képlet egyszerű: olyan a csomagolása, mint a tejfölnek, plusz még olcsó is - a gyanútlan vásárló nem is nézi, mi van a dobozra írva.

A tejföl hazánkban az egyik leggyakrabban fogyasztott tejtermék — fotó: pixabay.com

A tejföl-imitátumok nyomában

Magyarországon a tejföl-imitátumok kínálata széles, szinte minden élelmiszerüzletben kaphatók. A tejszín- vagy tej-imitátum készítéséhez szinte bármilyen kizárólag növényi alkotókat tartalmazó tejutánzat megfelel. A savanyítás ezeknél történhet baktérium-kultúrával, de közvetlenül citromsav vagy tejsav hozzáadásával is - ezzel állítva elő a 4,4-4,7 körüli pH-értéket.

Ha az imitátumot baktérium kultúrával alvasztják, akkor előnyösebb érzékszervi tulajdonságokat érhetnek el - ízt, konzisztenciát, krémességet ad a terméknek, a savak adagolása viszont  a gyártási időt lerövidíti és a végtermék íze is könnyebben szabályozható lesz.  A közvetlen savanyítással előállított imitátumok állagát tovább javítják zselatin, keményítő, guar gumi vagy karragén sűrítőanyagok segítségével, adhatnak még hozzá színezékeket, aromákat.

Lehet, hogy hasonlít a tejfölre, de valójában nagyon eltér tőle

A tejföl fogyasztása - széleskörű felhasználhatóságának köszönhetően - a magyar konyha szerves részét képezi. Hazánkban ez az egyik leggyakrabban fogyasztott tejtermék. A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan szabályozza azt, hogy mi nevezhető tejfölnek, és azt is pontosan megszabja, hogy gyártásához milyen alapanyagokat lehet felhasználni. A hagyományos tejföl összesen két összetevőből, tejszínből és baktérium-kultúrából áll, - a jellegzetes íz és állag az alvasztás során, a tejsavbaktériumok tevékenysége által alakul ki.

A tejföl-imitátumoknak több típusa van:

• az első  típusba azok tartoznak, amelyekben a tejszín helyett sovány tejből és növényi zsírból készült keverék kerül alvasztásra. A magyar tejföl-imitátumok általában ebbe a típusba tartoznak.
• a második típusba tartozó termékeket közvetlen módon savanyítják  és a tejfölszerű állagot sűrítőanyagok, emulgeálószerek, állományjavítók segítségével érik el.
• a harmadik típus a teljesen növényi alapú tejföl-imitátumok köre

Hogy mi a különbség a frissföl és a tejföl között?

• a tejföl-imitátumok bár kinézetben nagyon hasonlítanak a tejfölre az ízükben már kevésbé
• a tejfölbe csak állati eredetű alapanyagok kerülhetnek, az imitátumoknál tejfehérje-koncentrátumot, preparátumot, esetleg savót használnak és engedélyezett a növényi eredetű összetevők alkalmazása is (ezek jellemzően növényi zsiradékok, például kókuszolaj)

Nem mindegy mi kerül az ételeinkre: tejföl vagy frissföl — fotó: pixabay.com

Kinek jó a frissföl?

A gyártóknak mindenképpen, hiszen jóval alacsonyabb költségekkel kell számolniuk az előállítás során. Azoknak is jó, akik tejföl-helyettesítő alternatívát keresnek - például az ételallergiában, étel intoleranciában szenvedők - hiszen a teljesen növényi eredetű tejföl-imitátumokat nyugodtan fogyaszthatják a mindennapi étkezések során.

A termék eredetét könnyen ellenőrizheted a címkén feltüntetett információk alapján.  A gyártók ugyanis kötelesek jelölni felhasznált növényi zsírt, vagy egyéb összetevőt, adalékanyagot a tej- és tejtermékutánzatok csomagolásán. Ha tejfölt szeretnél venni és enni - akkor ne csak az árakra, hanem a feliratokra is ügyelj!