A német Fraunhofer Intézet kutatói olyan tojáshab-alternatíván dolgoznak, amellyel növényi eredetű fehérjékből készülhet az ételeket lazító vagy ízesítő termék.

A LeguFoam projektben hüvelyesekből, például finomra őrölt borsólisztből állítanak elő – egyelőre kísérleti jelleggel – tojáshab-helyettesítőt. Mivel a megfelelően feldolgozott borsó semleges ízű, kiváló alapanyag lehet belőle.

A borsólisztből először fehérjekoncentrátumot készítenek, majd feloldják az ebben lévő oldható fehérjéket, ezt követően pedig több lépésben koncentrálják ezeket. Ezután a különféle fehérjéket elemzik, elsősorban aszerint, hogy mennyire képesek habosodni és megőrizni a stabilitásukat habként.


A habok úgy jönnek létre, hogy egy folyadékhoz levegőt keverünk, például a habverő segítségével. A levegő kis buborékokat formál, amelyeket fehérjehártya fog körbe, ezzel stabilizálva a buborékot. Minél hatékonyabban kötődhetnek a fehérjék a buborékokhoz, a folyadék annál habosabbá válik, és annál hosszabb ideig megmarad. A német kutatók ezt a kötődési képességet azzal fokozzák, hogy nagy nyomáson homogenizálják a fehérjét.

Elmondásuk szerint a hüvelyeseken alapuló módszereikkel már nagyon közel járnak az állati eredetű fehérjehabok minőségéhez, azonban a hab stabilitását még szeretnék tovább javítani. A növényi fehérjehabbal készült sütemények íze egyelőre megkülönböztethető az állati eredetűtől, azonban akik kóstolták, ízletesnek találták a növényi alternatívát is.

Forrás: ng.24.hu

Indexkép: Shutterstock