A szalámi nem kolbászféle, de nem is felvágott – akkor micsoda?

A storeinseder.hu cikkében a Kométa összefoglalójának köszönhetően számos érdekes információval gazdagodhatunk a világszerte közkedvelt húskészítménnyel, a szalámival kapcsolatban.

Ínycsiklandó falatok, különleges ízélmény, rendkívüli változatosság — fotó: pixabay.com

A szalámi önálló termékkategória

A szalámit a világ minden táján szeretik: népszerű pizzafeltét, szendvicsek elmaradhatatlan alkotója, finom, ha vékonyra van szeletelve, de van aki vastag szeletekben fogyasztja. Önálló termékkategória, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy nem felvágott és nem is a kolbászfélék nagyra nőtt testvére.

Sokféleség jellemzi, hiszen országonként eltérő módon állítják elő, más arányokat, eltérő fűszereket (pl. paprika, fokhagyma, bors, sőt akár szegfűszeg, fahéj is) használnak, és még a füstölési módban is mutatkozhatnak lényeges eltérések.

Sokféle húsból készíthető szalámi

Szalámit sokféle állat húsából lehet készíteni. A leggyakoribb alapanyaga a sertéshús, de emellett találkozhatunk még a hazai piacokon és a boltokban marha-, szürkemarha-, borjú-, őz-, vaddisznó- és még libaszalámival is. Fontos tudnunk azt is, hogy hazánkban az Élelmiszerkönyv előírása azt is szabályozza, hogy azoknál a szalámiknál fel kell tüntetni a hús, húsok fajtáját, amelyek nem sertésből, hanem más húsból készültek.

A szalámi népszerűsége töretlen, ami nem véletlen: egyrészt az íze, másrészt az eltarthatósága miatt, a könnyen és gyorsan fogyasztható élelmiszerek közé tartozik. Az előnyére szól az is, hogy egy napot is kibír az uzsonnás dobozban (persze jól elcsomagolva a dobozt a túrazsák mélyére), ami egy-egy kirándulás alkalmával jól jöhet.

A szalámi közkedvelt élelmiszer — fotó: pixabay.com

Hogyan definiálja a szalámi fogalmát a Magyar Élelmiszerkönyv?

Ha egy terméken a szalámi elnevezést látjuk, akkor a minőségben biztosak lehetünk. A Magyar Élelmiszerkönyv megfogalmazása szerint a szalámi:

• különböző  - de legalább 40 mm - átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött egyenletes vastagságú, rúd alakú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végén elkeskenyedhet, a másik végén pedig legömbölyödhet
• a bevonata lehet nemespenész, egyéb anyag (mártómasszába mártva, porozott) vagy bevonat nélküli; a burkolat a töltelékhez jól tapad
• az összetevői lehetnek: sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsa, gyártási szalonna alapanyaga, marhafaggyú, jelleg- és ízkialakító anyagok
• az érlelési eljárás lehet: szárításos érlelés vagy gyorsított szárításos érlelés
• különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 3 mm-es hús- és szalonna vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll, tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett

A szalámi készülhet hagyományos szárításos érleléssel, illetve érlelés-szabályozóval — fotó: pixabay.com

Szalámi változatok az érlelési eljárás szerint

Érlelési eljárás szerint a Magyar Élelmiszerkönyv a szalámi élelmiszer-kategóriát két alcsoportra osztja: a szárításos érleléssel, illetve érlelés-szabályozóval készültekre. Mindkét csoportban lehet penészes vagy penészmentes szalámikat találni.

Mindezek érzékszervi jellemzőkben kis mértékben, míg kémiaiakban pedig jellemzőbben eltérhetnek egymástól.

• A hagyományos szárításos érlelés esetén kevesebb lehet a víztartalom (legfeljebb 29%), mint érlelés-szabályozással készült esetén (legfeljebb 34%).
• A fehérje- és zsírtartalom terén is eltérés lehet. Míg a szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik legalább 20% fehérjetartalmúak és legfeljebb 47% zsírtartalmúak, addig az érlelés-szabályozóval készültek legalább 18% fehérjetartalmúak és legfeljebb 45% zsírtartalmúak.

A szalámi nem egy nagyobb átmérőjű kolbász!

Sok tévhit kering a szalámiról - van, aki azt hiszi, hogy felvágott - hiszen szeletelve esszük, míg van, aki egy kalap alá veszi a paprikás kolbásszal. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása azonban egyértelművé teszi, hogy más és más termékcsoportokról van szó: vannak a  felvágottak, a sonkák, az érlelt kolbászok, a szalámik, ezek a húskészítmények teljesen eltérő minőségi jellemzőkkel rendelkeznek.

Miként készülhet több húsból egy termék, mint amennyi a súlya?

Tudatos vásárlóként biztos te is megnézted már, hogy mennyi az adott húskészítmény hústartalma. A szalámiknál azt kell figyelembe venned, hogy 100 gramm késztermék mennyi húsból készült, ez pedig akár még 1,5-szeres érték is lehet. Ennek az az oka, hogy a szalámi egy  olyan folyamatosan változó termék, ami az érlelés során vizet veszít (a nyers sertéshús víztartalma kb. 60-73%), eleinte frissen többet, majd idővel kevesebbet.

A szalámi kedvenc pizzafeltét — fotó: pixabay.com

A magyar szalámi helye a szalámi történelemben

Arra, hogy honnan származik a szalámi, több elmélet is létezik. Ezek közül a legelterjedtebb az, amely szerint a szalámi a latin sal, azaz só szóból származik. A készítésénél a húsok sóval tartósítása volt az eredeti cél - ez alapján a szalámi szülőhazája egyértelműen Olaszország.

Más elméletek szerint a csemege születése az ókori görögökhöz köthető és Szalamisz városáról kapta a nevét, ami az i.e. 4. században elpusztult.

Évekkel ezelőtt egy német húsüzem adott ki közleményt kutatásokra alapozva, miszerint a szalámit egy északkelet-németországi államban (Mecklenburg) találták ki.  A lombardok nyers húst töltöttek bélbe, az eltarthatóság érdekében, ezt kősóval tartósították, ami  a szürkésbarna masszának rózsaszínű színt adott. A germán nép a népvándorlás során – Magyarország területén átvonulva – elfoglalta Észak-Itáliát, és magával vitte a megőrzés módszerét.

Egy biztos: 1869-ben kezdték meg a szalámi üzemi gyártását hazánkban, olasz és szerb szalámimesterek segítségével. A magyar szalámik rövid időn belül világhíresek lettek.

Olaszországban sokféle szalámit lehet kapni — fotó: pixabay.com

Olaszországban ahány régió van, legalább annyiféle a szalámi is

A szaláminak számos országban van nagy hagyománya, mégis Olaszország tekinthető a húskészítmény szülőhazájának. Olaszországhoz számos szalámifajta köthető, ezért nem véletlen, hogy ez a legnépszerűbb előétel az olasz családoknál és éttermekben. A szalámiválogatást sok esetben sajttal és olívabogyóval kiegészítve tálalják.

Az a szokás, hogy eleinte a szalámikat a származási régiójukról, országukról nevezték el, sok helyen napjainkra is megmaradt. Így van ez Olaszországban is, csak néhány példa a sok közül:

• milánói szalámi: az olasz szalámik közül talán ez a leghíresebb fajta. Finomra őrölt sertés- és marhahús keverékéből készül, amelyet sóval és kis mennyiségű fehérborral, borssal, kevés fokhagymával ízesítenek.
• nápolyi szalámi: ennek a legdominánsabb fűszere a feketebors
• toszkán finocchiona: az édeskömény határozza meg az ízét, kevesebb sóval készül, de nem finomra darált húsból, hanem késsel vágott nagyobb hús- és szalonna szeletekből. Két kategóriája ismert, az egyik a sbriciolona, ez friss, a másik finocchiona néven ismert, ez száraz, hosszan eltartható.
• genovai szalámi: általában sertéshúsból készül, sok fűszerrel (só, fokhagyma, bors, édeskömény), fehér- vagy vörösborral
• toszkán szarvasgombás szalámi: kifejezetten ínyenceknek szánt különlegesség

A téli szalámi nem a külsejéről kapta a nevét (fehér nemespenész), hanem arról, hogy régen csak télen lehetett előállítani — fotó: pixabay.com

Téli szalámi, a magyarok kedvence

A téli szaláminak a Magyar Élelmiszerkönyvben külön részt szentelnek, ami szabályozza többek közt, azt is, hogy mit lehet téli szaláminak nevezni. A téli szalámi:

• átmérője legalább 55 mm,
• kizárólag sertéshúst, szalonna alapanyagokat és fűszereket tartalmazhat,
• füstölt, és szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény
• különlegessége a szürkésfehér nemespenész felülete

A nevét onnan kapta, hogy régen csak télen lehetett elkészíteni - akkor voltak adottak a feltételek a gyártásához (hűtve füstölés). Nagyon népszerű étel volt - és az még ma is - magas tápanyagtartalma és hűtés nélküli eltarthatósága miatt.

Érdekesség, hogy már a vágóhídon is máshogy bánnak azokkal a sertésekkel, amelyekből szalámi lesz. A szalámigyártás alapanyaga eleve a koca, mert ennek húsa tartalmazza a legkevesebb vizet, ami a szalámikészítésné  a legfontosabb tényező.

A csemegepultból vásárolt szeletelt szalámi is hetekig eltartható a hűtőszekrény alsó polcán egy jól záródó dobozban — fotó: pixabay.com

Hogy érdemes tárolni a szalámit?

Attól függ, hogy rúdban vagy szeletelve szeretnénk tárolni. A rúd szalámikat célszerű megkezdés előtt és után is függesztve tárolni, méghozzá hűvös helyen úgy, hogy a megkezdett rész felületét lefedjük. Erre azért van szükség, hogy a levegővel érintkező rész ne színeződjön el, ne száradjon ki és ne változzon meg az íze.

A szeletelt, vákuumcsomagolt és védőgázas termékeket a hűtő legalsó polcán tárolhatjuk, ahol több hétig elállhatnak. Nem kell aggódni akkor, amikor azt tapasztaljuk, hogy a nem megkezdett szalámi rúd keményebbé válik: ez természetes jelenség, hiszen folyamatosan veszít a víztartalmából, az íze pedig koncentráltabb lesz.

Csak mértékkel!

Mivel a szalámi a magas kalóriatartalma miatt nem tartozik a diétás élelmiszerek közé, érdemes az elfogyasztott mennyiségre odafigyelni. Helyezzük előtérbe inkább a minőséget és tudatosítsuk magunkban, hogy a karakteres ízvilág kárpótol bennünket a mennyiségi korlátozásért cserébe.