Gombával ízesített gyümölcshulladékból eperaroma? És finom?

A vadszamóca zamata

A ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban publikált kutatás szerint a vadon termő eper intenzív aromája és egyedülállóan édes íze még vonzóbb mint a boltban megvásárolható rokona. A gyümölcsöt azonban nehéz begyűjteni a természetben, ezért egyes cégek az íze szintetikus reprodukálására voksoltak.

A vadon termő eper másban is különbözik a termesztett fajtáktól, például a mérete is kisebb, ugyanakkor valóságos ízbomba. Ritkasága és mérete miatt drága a természetes vadszamócaíznek - ennek a jellegzetes illat és íz kombinációnak - az élelmiszerekbe történő bejuttatása.

A gyümölcsöt azonban nehéz begyűjteni a természetben, ezért egyes cégek az íze szintetikus reprodukálására voksoltak. Fotó: Pexels

Itt jönnek képbe az egyes gombafajok, melyek ügyesen alakítják át a növényi anyagokat kellemes illatú vegyületekké, köztük vanillinné, málnaketonná és benzaldehiddé (egy mandula-illatú anyaggá). Egy bizonyos ehető lisztharmatgomba, a Wolfiporia cocos, képes gyümölcsös és virágos aromákat felszabadítani az olyan élelmiszerek lebontása során, mint a tea és a sárgarépahéj.

Hulladékhasznosítás

A gomba számára bőséges és tápanyagban gazdag szubsztrátumot nyújthat a feketeribizli-ipar, ahonnan rengeteg gyümölcshús, mag és héj érkezik - ennek a hulladéknak pogácsa a neve - amit általában kidobnak.

A gomba számára bőséges és tápanyagban gazdag szubsztrátumot nyújthat a feketeribizli-ipar, ahonnan rengeteg gyümölcshús, mag és héj érkezik. Fotó: Pexels

"Holger Zorn és munkatársai a fekete ribizliből származó gyümölcspogácsán termesztették a Wolfiporiát, és úgy alakították ki a körülményeket, hogy az a vadszamócához társított egyedi aromát természetes módon hozza létre."

Kezdetben a fekete ribizli-maradék szolgált a gomba kizárólagos táplálékforrásául, ami azonnal gyümölcsös és virágos aromákat eredményezett. Amikor a csapat ammónium-nitrátot, nátrium-L-aszpartát-monohidrátot, monokálium-foszfátot és néhány más anyagot adott a táptalajhoz finomhangolva a kultúrát, megérkezett a vadszamócához hasonló aroma is.

Kezdetben a fekete ribizli-maradék szolgált a gomba kizárólagos táplálékforrásául, ami azonnal gyümölcsös és virágos aromákat eredményezett. Fotó: Pixabay

A kutatók gázkromatográfia-tömegspektrometria-olfaktometriát (GC-MS-O) használtak és tíz főből álló képzett és hivatásos kóstolócsapatot alkalmaztak, hogy pontosan meghatározzák a keresett illathoz hozzájáruló vegyületeket. A legintenzívebb illatok forrásai, melyekről a hivatásos szakemberek beszámoltak, az (R)-linalool, a metil-antranilát, a geraniol és a 2-aminobenzaldehid voltak. A kutatók ezután ennek a négy vegyületnek a mesterséges változatait kombinálták egy vadszamóca-modell  illatában. Azt találták, hogy az érzékszervi szakértők nagyon hasonlónak értékelték a kapott eredményt a termesztett gombából származó vadszamócaillathoz.

Azzal, hogy a Wolfiporiát élelmiszerhulladékon termesztették, a kutatók szerint "fenntartható és költséghatékony módszert dolgoztak ki egy olyan aroma előállítására, melyet iparilag is fel lehetne használni természetes aromaanyagként".

(Forrás: Foodingredientsfirst)