Az élelmiszer-feldolgozók gyakran előfőzik (blansírozzák) a zöldségeket – forró vízben vagy gőzzel rövid ideig forralják őket – fagyasztás előtt, mivel ez az eljárás megállítja az enzimes tevékenységeket, amelyek az íz, szín és textúra károsodását okozhatják. Az élelmiszeripar 2008–2018-as adatait felhasználva az EFSA összehasonlította az előfőzött fagyasztott zöldségek Listeria monocytogenes fertőzés kockázatát a fogyasztásra kész élelmiszerekkel –például pástétom, füstölt lazac vagy lágy sajt – kapcsolatos, élelmezésben előforduló betegségek ismereteivel.

A hatóság megállapította, hogy a becsült egyéni kockázat, azaz egy adagonkénti betegség valószínűsége alacsonyabb az előfőzött fagyasztott zöldségek esetében, mint bármelyik fogyasztásra kész élelmiszer-alkategória esetében.

fotó: Shutterstock

Ajánlások a kockázat csökkentésére

A tanulmány azt is megvizsgálja, hogy a vállalkozások hogyan csökkenthetik a lehetséges szennyeződéseket. Az EFSA meghatározta azokat az ellenőrzési intézkedéseket, amelyeket az élelmiszer-ipari vállalkozók végrehajthatnak a fagyasztott zöldségek szennyeződésének kockázata csökkentése érdekében. Ezek az üzemi környezet tisztításától és fertőtlenítésétől kezdve a víz, az idő és hőmérséklet ellenőrzésig a különböző feldolgozási lépésekre és a pontos címkézésre is kiterjednek.

Az EFSA ajánlásokat fogalmaz meg a fogyasztók számára is a konyhai kockázatok csökkentése érdekében. A kulcs a jó higiéniai gyakorlatok fenntartása, például a fagyasztott vagy kiolvasztott zöldségek tiszta fagyasztóban vagy hűtőszekrényben történő tárolása a megfelelő hőmérsékleten, valamint a biztonságos elkészítés a címke szerinti utasítások betartása mellett. Általában a kockázatok sokkal alacsonyabbak, ha a zöldségeket a kiolvasztás után megfelelően hőkezelik.

A tanulmány ezenkívül azt ajánlja, hogy szabványosítsák az iparág által használt előfőzött fagyasztott zöldségek címkézését annak érdekében, hogy a fogyasztók jobban megértsék a biztonságos kezelési gyakorlatokat. A fogyasztókat oktatni, tájékoztatni kell a helyes higiéniai gyakorlatokról, például a fagyasztott vagy kiolvasztott zöldségek tárolására, valamint az ételek megfelelő és biztonságos elkészítésére vonatkozóan. Fel kell hívni a fogyasztók - különösen az érzékeny csoportok körében (pl. idősebb korosztály, a várandós nők és a gyenge immunrendszerű fogyasztók) - figyelmét a nyers, hőkezeletlen fagyasztott zöldségek fogyasztásával kapcsolatos kockázatokra is.

Az EFSA azt is ajánlja, hogy a hatóság és az ipar alkalmazzon harmonizált módszertant az élelmiszerek kategorizálására az adatok gyűjtésekor, bármilyen okból is történjen - megfigyelés, felügyelet, kitörés vizsgálata és fogyasztás. A tanulmány azt is kijelenti, hogy a jövőbeli mikrobiológiai kockázatértékelések elősegítése érdekében a hatóságnak és az iparnak fontolóra kell vennie további információk gyűjtését az élelmiszer előkészítéséről, feldolgozásáról és tárolásáról ezen adatgyűjtés részeként.

További részletek és a tanulmány az EFSA oldalán érhetőek el.



(NAK/Polczer Katalin)