A rizs, ha nem is napi szinten, mégis gyakran kerül az étrendünkbe. Már egészen kis kortól kezdve fogyasztjuk, hiszen igazán változatosan elkészíthető. A rizsből reggelire, ebédre és vacsorára is készíthetünk valami igazán finomat, ráadásul az előételtől kezdve, a főételen át, egészen a desszertig, minden típusú ételhez fel tudjuk használni. Nem csoda hát, hogy igazán népszerű, hiszen még a spanyolok szívét is meghódította. Nemzeti ételük, a paella elképzelhetetlen lenne nélküle. De gondoljunk csak az olaszok csodálatos rizottójára, vagy a fantasztikus indiai fogásokra, melyek nem lennének az igaziak a basmati rizs nélkül. És akkor még nem szóltunk a sushi-ról, amely miatt, ha nem lenne rizs, az szintén óriási veszteség lenne.
Nem maradhatnak ki a sorból a rizsből erjesztett italok sem, mint amilyen a rizspálinka, vagy a rizsbor. Nagyon népszerű a japán szaké, de szintén kedvelt ital az arrak Dél-Indiában. A koreai rizsbort Makkori néven kóstolhatjuk meg, míg Európában inkább az alkoholmentes változatok kedveltek, mint például a rizsből készült rizstej, amely a tejallergiások számára jelent finom megoldást.
A rizstermesztésnek hazánkban is vannak hagyományai. Fotó: Shutterstock
Sokak számára jelenti a reggelit, rizspelyhek, tejberizs, vagy puffasztott élelmiszerek formájában. A rizs hazájában, Délkelet-Ázsiában a belőle készült levessel indul a nap, míg Tájföldön vele zárják, amikor lefekvés előtt megisszák a kao tomot. A rizses csokik pedig az édességek egy egészen új dimenzióját nyitották meg előttünk. A rizs tehát átjárja a napunkat, és az ételeink nagy részében jelen van. Érdemes ezért minél jobban megismerkedni vele.
A rizs története
A rizst már az újkőkor óta ismerjük, azonban igazán a déli hódításokkal terjedt el. Kínában mindig is a legfőbb gabonafélének számított. A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos, déli területeken termett. A rizst nemcsak megették, de gyakran ajánlották fel isteneknek is, áldozati ételként. Amerikába a spanyol és a portugál hódítók juttatták el a 16. században.
Európában a római korban egzotikus drágaságnak számított, így gyakran szerepelt a különféle lakomák ételei között is. Elterjedése a középkor elejére tehető. Olaszországban a 15. század elején jelent meg, a Balkán-félsziget országaiban pedig a török hódoltság idején vált ismertté.
_fill_540x300_0.jpg)
A rizs Magyarországon
Magyarországi megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető, mivel a törökök honosították meg hazánkban. Ebből az időszakból több lelet is rendelkezése áll, így találtak például vízi- és kézi rizsmalmokat és rizshántolókat is. Obermayer Ernő kutatásai szerint a hazai rizstermelés a Bánságban kezdődött, 1724 környékén. A Ferenc József-csatorna délvidéki megépítése után rizstelepeket hoztak létre a Bács megyei Pusztapékla község határában.
A rizs termesztése azért volt különösen fontos ebben az időszakban, mert a Monarchia hadserege számára hasznos volt ez a könnyen eltartható, szállítható élelmiszer. 1908 körül a bácskai rizstermő terület meghaladta a 2000 holdat. Majd az első világháború idején a rövidebb tenyészidejű fajtákat kezdték el termelni, de a rizstermő területek a világháború befejezése után jelentősen lecsökkentek.
1933-ban Szegeden és környékén kezdődött meg a rizstermesztés. Amíg hazánkban 1939-ben csak 28 hektáron, addig 1944-ben már 5000 hektáron termesztettek rizst, amely elősegítette, hogy az egész ország területén megismerjék, és megkedveljék. A második világháború után nagyon fontos volt az önellátás, így kibővítették a szegedi termőterületeket, és a Hódmezővásárhely közelében lévő Kopáncson kezdték meg a termelést.
Barna, hántolt vagy fehér, mindegyik rizs nagyon finom és egészséges. Fotó: Shutterstock
Itt nagyon sok kísérletet folytattak, amelyeknek köszönhetően kifejlesztettek több, a hazánk időjárásához jobban alkalmazkodó, és a betegségeknek jobban ellenálló fajtát is. Az 1950–1970 közötti időszakban 50 000 hektáron folyt a rizstermesztés hazánkban, azonban ez később egyre csökkent. Manapság körülbelül 2600 hektáron termesztenek rizst, ami a hazai fogyasztás 20 százalékát fedezi.
Rizs kisokos
A rizs a perjefélék családjába tartozik és olyannyira fontos növény, hogy a rizs adja az emberiség több mint 60 százalékának fő táplálékát. A rizsnek közel 8000 fajtája ismert. A rizs termelése a palántaneveléssel kezdődik, amely körülbelül négy hétig tart, mely után az ültetés következik. A növények, a fajtájuktól függően, 90-150 nap alatt fejlődnek ki és a virágzásuk után 30-40 nappal később érnek a bugákban a szemek.
A tányérunkra kerülő rizs számos malomipari lépésből álló feldolgozási folyamaton megy keresztül. Először a külső héjától, a pelyvától szabadítják meg. Így keletkezik a barna rizs, amit a mag belső héja, a korpa fed. Ezután koptatással eltávolítják a szemekről a korpát és a csírát, így keletkezik a fényezetlen fehér rizs.
Bár a hántolással eltávolított korpával együtt értékes tápanyagokat is veszít a rizs, mégsem okoz gondot a hántolás, hiszen a korpában sok a zsír, ami miatt a rizs a melegben könnyen megromlana. A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti korpát és csírát. Emiatt azonban nagyobb a tápértéke, de tovább kell főzni, hogy ne maradjon kemény.
Az opál rizs a hántolt rizsek egy speciális változata, amelyet még a héjában felgőzölnek, és csak ezután hántolják. A színe barna, de nagyon szép fehér lesz, amikor megfőzzük. Vannak hosszú szemű fajták, melyek hossza az átmérőjüknek akár az ötszöröse is lehet. Ezeket nevezzük "pergős" rizseknek, hiszen ezek a főzés során nem tapadnak össze. A legtöbb magyar étel köreteként ezt a fajtát szoktuk használni. A hosszú szemű fajtákkal ellentétben a rövid szemű fajták sokkal puhábbra főnek, és könnyen összetapadnak. Ezekből készülnek a tejberizsek, a pudingok, a gombócok, és a pálcikával fogyasztott ételek.
A sötét színű vadrizs igazából nem is rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra termése, azonban ugyanúgy, mint a rizst, főleg köretként fogyaszthatjuk. Ha kedveljük az egzotikus ízeket, az indiai konyha által kedvelt basmati rizs, vagy a Thaiföldről vagy Kínából származó jázmin rizs is jó alternatíva lehet.
A hántolt és koptatott fehér rizs 'A' vagy 'B' minőségben vásárolható meg. A rizs minősége attól függ, hogy mennyi benne az idegen anyag és a sérült, töredék szem. A hazai "A" rizsben legfeljebb 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem-törmelék lehet, míg a "B" rizsben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet, és 80 százalékban ép rizsszemeket kell tartalmaznia.
Ha a rizs nagyon törmelékes, akkor is fel lehet használni akár tejberizsként, akár daraként, vagy rizslisztként. A töredékből több keményítő kerül főzéskor a vízbe, emiatt ragadósabb lesz. A fényezett rizs esetében a szemeket glükózzal és talkummal fényesre csiszolják. Ezek a szemek kevésbé főnek szét, és nem tapadnak össze.
A fehér rizst szárazon két-három évig lehet tárolni, míg megfőzve a hűtőben két napig marad friss. A barna rizs sokkal érzékenyebb, ezért nagyon oda kell figyelni a lejárati idejére.
Ezért egyél rizst
A rizs 76 százaléka keményítő formájában jelenlévő szénhidrátot, 7-8 százalék fehérjét és 1,3 százalék zsírt tartalmaz. A fennmaradó részben ásványi anyagokból és nyomelemekből áll. A rizs foszfort, vasat és magnéziumot is tartalmaz. Kevés benne a nátrium, ezért kiváló a magas vérnyomás, a túlsúly és a szívelégtelenség megelőzésében.
Szénhidrátjai alacsony glikémiás indexűek, így fogyasztása nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet. Rostjai serkentik a bélműködést és mivel gluténmentes, a lisztérzékenyek is bátran fogyaszthatják. Gazdag B1- és B2-vitaminban, amely nagyon jót tesz a bőrnek. A legtöbb B-, E- és K-vitamin a hántolatlan rizs korpájában van. Mivel nagyon egészséges, így érdemes heti rendszerességgel készítenünk belőle valami igazán finomat.
