Oxidatív vs. reduktív borkészítés?

Kétféle borkészítési eljárás létezik, az oxidatív (hagyományos) és a reduktív. Az oxidatív eljárás lényege, hogy a bor levegővel érintkezik, azaz az erjesztés a must erős levegőztetése mellett zajlik le. Ennek következtében a gyümölcsaromák helyét az érlelési aromák veszik át, illetve a bor színére is hatással lehet az oxigén, azaz némileg megbarnulhat.

A reduktív eljárás az oxidatív ellentéte, vagyis az erjesztés során a levegőt kizárjuk, és sem a mustot, sem a bort nem érheti oxigén. Ez egy fahordóban nem valósítható meg, hiszen a fa anyagából és szerkezetéből adódóan bejut a levegő a rendszerbe.

Reduktív borokat acéltartályok segítségével készítenek, mely lehetővé teszi a frissesség és az üdeség, illetve a gyümölcsös aromák megtartását. Ezzel a technológiával leginkább friss, száraz fehérborok és egynyári rozék vagy savhangsúlyos gyümölcsös vörösborok készülnek.

bor

A savhangsúlyos gyümölcsös vörösborok általában reduktív eljárással készülnek – fotó: Pixabay

Hordó vagy tartály?

Erre a kérdésre nincs kizárólagosan helyes válasz. Egyik sem jobb vagy rosszabb a másiknál, mindössze más eljárással érlelhető egyikben vagy másikban a bor.


Az acéltartályban reduktív borokat készítünk, melynek előnye, hogy megőrzi a szőlőből származó elsődleges aromákat, azaz a gyümölcsös és virágos jegyeket. Ezekben a tartályokban viszont nem érdemes hosszan érlelni a bort. Ezt a módszert leginkább a könnyű és friss borok készítéséhez alkalmazzák, melyeket nem is érdemes sokáig tárolni. A reduktív borok csak néhány kivétellel tarthatók el évekig, mert többségük a palackozáskor már fejlődésük csúcsán van.

A fahordó nem zár hermetikusan, hiszen sem az anyaga, sem a szerkezete nem teszi ezt lehetővé. A fa pórusain át beszivárgó levegő hatására mikrooxidáció zajlik le.  A hordóban érlelt borból az erjedési szén-dioxid is gyorsabban távozik, emiatt a bor gyorsabban tisztul. A fahordóból kioldódó aromák pedig további ízekkel teszik komplexebbé, izgalmasabbá a benne érlelt bort.

boroshordó

A fahordóból kioldódó aromák további ízekkel teszik komplexebbé, izgalmasabbá a benne érlelt bort – fotó: Shutterstock

Ezeknek az aromáknak köszönhetően több rétegűnek érezhetjük a bort, selymesebb, kerekebb és hosszabb lecsengésű korttyal.