Befőzéskor a karotin tartalomnak 20%-a, a B1-vitaminnak 20–40%-a vész el. A B2-vitamin-, nikotinsav-, illetve ásványianyag-veszteség jelentéktelen, míg a C-vitamin veszteség nagyjából 45%. Ezek az értékek csak akkor igazak, ha a zöldség főzésére használt vizet, illetve a gyümölcshöz használt szirupot felöntő léként felhasználjuk. Ellenkező esetben a veszteségek tovább nőnek.
Az ételkészítés során kevés kivételtől eltekintve természetszerűen számolnunk kell a vitamintartalom csökkenésével. Ám, hogy ez a csökkenés milyen mértékű, azt jelentősen befolyásolhatjuk. Lássunk néhány példát a veszteségek érzékeltetésére. A karotin tartalom csökkenése gőzöléskor 5–10%, főzéskor 10–20%, a B1 vitaminé hasonló műveleti sorrendben 0–10% illetve 5–25%, s a C-vitamin veszteség is kisebb gőzöléskor, mint főzéskor. A B2 vitamin tartalom főzéskor 10–20%-kal csökken. A nikotinsav hőre nem érzékeny. Jelentősen növekszenek azonban a felsorolt veszteségek, ha a főzőlét – például burgonyafőzés, főzelékkészítés során – kiöntjük. Ilyenkor a vitamin tartalom csökkenése az 50%-ot is meghaladhatja, mivel az el nem bomlott, de a főzőlébe kioldott vitaminokat elveszítjük. Ugyancsak nő ilyenkor az ásványi anyag veszteség is. Hasonlóképpen megnövekszik a veszteség akkor is, ha a megtisztított zöldséget vízben áztatjuk. Az előre megtisztított burgonya felaprítva és vízben tárolva egy órán belül mind C-vitamin, mind B1 vitamin-tartalmából 10%-ot veszíthet. Ha ugyanígy tároljuk fél napig, akkor C-vitamin tartalmából 50%-ot is veszíthet, míg B1 vitamin tartalmából hozzávetőlegesen 20%-ot.
A megfőzött étel vitamintartalma a tárolás során is tovább csökken. Ennek mértéke a tárolási hőmérséklet csökkenésével egyre kisebb. Az elmondottak alapján javasolt tehát előnyben részesíteni a gőzölést a főzéssel szemben, hiszen minél kisebb hőhatás éri az ételeket, annál többet tartanak meg értékes komponenseikből.
Persze nem muszáj minden zöldséget és gyümölcsöt gőzölni vagy főzni, hiszen legnagyobb mértékben akkor értékesíthetjük vitamin tartalmukat, ha nyersen fogyasztjuk őket. Ezen nem csak a nyers gyümölcsök fogyasztását értjük, hanem a főzés nélkül készített saláták számtalan változatát is. A nyár folyamán kertünkben megtermett zöldség és gyümölcs fedezheti téli vitamin igényünk nagy részét. Késő ősszel, tél végén illetve kora tavasszal együnk friss, későn felszedhető vagy korán kihajtatott zöldségeket. A különféle tartósító eljárások között a tárolandó élelmiszer minőségétől, mennyiségétől, a felhasználás céljától függően – és lehetőségeinket is figyelembe véve – kell választanunk. Ezek közül a legfontosabb a befőzés, a fagyasztás, a szárítás, az aszalás, a cukrozás, a sózás és a savanyítás. Egyes zöldségek és gyümölcsök – alma, hagyma, burgonya – megfelelő körülmények között eredeti állapotukban is tárolhatók.
Saját termésünk feldolgozásának nagy előnye, hogy az sokkal frissebb állapotban kerül az éléskamrába, mint a vásárolt áru. Így az íz és a zamat anyagok, valamint a tápanyagtartalom is jobban megőrizhető. Sok esetben még a munkánk is könnyebb lesz, mint a kevésbé friss, esetleg fonnyadt alapanyagok feldolgozásakor, és természetesen az eltarthatóság esélye is nagyobb.