Ezt Elek Szabolcs, a Magyar Sajtkészítők Egyesülete februárban megválasztott új elnöke mondta az Agroinformnak adott interjújában. A szakember 3 éve tért haza sok tapasztalattal külföldről, s azóta a pomázi Breier Farm sajtüzemének vezetője.
– Németországban tanultam a Stuttgart melletti Hockenheim agráregyetemén, a gyakorlatom Wales-ben teljesítettem, emellett jártam Dániában, Hollandiában és Ausztriában is, hogy minél szélesebb ismeretanyagra tehessek szert a sajtkészítés kapcsán – mesélt indíttatásáról Elek Szabolcs. – Most ezt a tudást és tapasztalatot próbálom átadni idehaza. Ez találkozik egyesületünk céljaival, melynek fő vezérfonala a magyar sajtkészítők támogatása és a sajtkultúra fejlesztése. Emellett azt is fontosnak tartjuk, hogy a fogyasztók minél többet tudjanak meg a hazai sajtokról, azok készítéséről, a termelők munkájáról.
Elek Szabolcs szeretné a külföldön megszerzett tapasztalatait itthon átadni – forrás: Elek Szabolcs
– A sajtkészítés ugyanis egy nehéz, rengeteg alázatot igénylő munka, s ma már a magyar sajtkészítők kezei alól is egészen különleges, kiváló termékek kerülnek ki – fogalmazott. – Az utóbbi 10 évben pedig hatalmas tudásbeli és technológiai fejlődés következett be az ágazatban, számos sajtkészítőnek volt lehetősége külföldön, vagy külföldiektől (franciáktól, olaszoktól, svájciaktól, hollandok, angolok) tanulni, s ezt a tudást most próbáljuk átültetni a hazai viszonyok közé. Ennek köszönhetően több új, különleges sajt jelent meg a kézműves magyar sajtok piacán, melyek ráadásul igen magas minőségűek. Sajtkészítőink az utóbbi néhány évben már részt vesznek külföldi sajtversenyeken is, közülük számosan aranyéremmel térnek haza évről évre. Ez azt hiszem, azt igazolja, hogy a hazai sajtkészítés rohamléptekkel fejlődik. Ennek okán tartottuk szükségesnek elindítani sajtbíra képzésünket, melyből immár a 3. zárult nemrég az oklevelek átadásával – ezúttal 21 új sajtbírát avathattunk, ezzel számuk meghaladja a 60-at.
A sajtbírák nem élelmiszer-technológusok, de nagy részük a gasztronómiából érkezik – forrás: Magyar Sajtkészítők Egyesülete
– Magyarországon kritizálni mindenki tud, sokak szerint ehhez nem is kell semmilyen képzettség...
– Elsőként azt tartottuk fontosnak, hogy legyen egy objektív és független, a külföldi bírálati rendszereket a magyar körülményekhez igazítva alkalmazó verseny, ez lett a sajtmustra. Aztán következett a második lépés: a versenyre nevező sajtkészítők termékei legyenek bírálva, de ne csak úgy, hasra ütéssel, hanem szakmailag kifogástalan módon – és ez biztosan nem működik kellő képzettségi szint nélkül. Ezért indította el egyesületünk a sajtbíra képzést, olyan szakembereket szerettünk volna kibocsátani, akik képesek többféle sajtot magas színvonalon, szakmailag felkészült módon értékelni, minősíteni. Ugyan ők nem élelmiszer-technológusok, de nagy részük a gasztronómiából érkezik, tehát nem idegen tőlük ez a világ. Mint kiderült, jelentős igény is mutatkozik a munkájukra, akár a tőlünk független rendezvényeken is, aminek nagyon örülünk. Rendszeres meghívást kapunk például – akár az egyesület, akár bíráink – Erdélybe is, a Böjti Csemege – Kárpát-medencei sajtmustrára. Ez is jó alkalmat kínál számunkra arra, hogy a sajtbírálatot, illetve a sajtmustrákat az egész Kárpát-medencére kiterjesszük, mert úgy látjuk, hogy kelet-közép Európában a sajtkészítők nincsenek jól reprezentálva, nincs kellő támogatottságuk az európai sajtpiacon.
_fill_540x300_0.jpg)
– Akkor most beszéljünk a hazai kézműves sajtkészítésről: nemzetközi összevetésben hogy állunk?
– Én azt mondanám, hogy technológia szempontjából még jelentős az elmaradásunk, a pénzügyi források nehezebben mobilizálhatók, mint például Nyugat-Európában. Nincsenek hagyományaink, ezek sajnos, az elmúlt évtizedekben elhaltak. Most próbáljuk újra "felépíteni", kitalálni magunk, több száz évet kell bepótolnunk, hiányzik a generációkon átívelő ismeret és infrastruktúra. Viszont tudásban, felkészültségben nagyon nagyot fejlődtünk, vagyunk már azon a szinten, mint nyugati versenytársaink. Visszakanyarodva a technológiához: nemigen állnak rendelkezésre érlelő berendezések, építmények (pincék), melyek viszont elengedhetetlenül szükségesek a prémium sajtok előállításához. A sajtérlelés egyébként speciális tudást igényel, ezért ebbe az irányba is próbálunk mozdulni.
Az elnök szerint az érlelt sajtok irányába érdemes nagyot erősíteni Magyarországon, ezek készítése jelentős hozzáadott értéket képvisel, egyúttal értékteremtő és értékőrző tevékenység – forrás: Magyar Sajtkészítők Egyesülete
– Milyen a hazai fogyasztói ízlés? Az érlelt, vagy a friss sajtokat kedveljük jobban?
– Erősebbek vagyunk a friss sajtok szegmensében, ehhez szokott hozzá az elmúlt években a fogyasztói társadalom, de a fiatalok egyre jobban keresik a nyugati típusú, hosszan érlelt sajtokat, mert ezekkel találkoztak külföldi utazásaik során és megszerették ízvilágukat. Ez egy nyitott és folyamatosan bővülő piac, nagy lehetőségek rejlenek benne. Ebbe az irányba érdemes nagyot erősíteni Magyarországon, az érlelt sajtok készítése jelentős hozzáadott értéket képvisel, egyúttal értékteremtő és értékőrző. Mondhatom, hogy egyfajta befektetés is, mert a friss sajtot hamar el kell adni, egy érlelt sajtban viszont akár hónapokig, évekig áll a termelő pénze – de jó helyen áll, mert ezek a termékek nem romlanak meg, az áruk nem zuhan be, sőt. Wales-ben működik egy rendszer: a befektetők beleteszik a pénzüket a sajtgyártásba, amiből a sajtkészítők megvásárolták a tejet és hosszan, 2-3 éven át érlelt sajtokat készítettek. A "futamidő" végén a befektetők választhattak, a pénzükön felül kaptak még 15-20 százaléknyi kamatot, vagy sajtot. Azt gondolom, ez jó ötlet, amit érdemes esetleg nekünk is átvenni. Nem véletlen, hogy az olasz termelők "bankokban" tárolják a parmezánt, amire valóban befektetésként tekintenek – és jó befektetésként...
_fill_540x300_0.jpg)
