A húsa porhanyós, íze pedig fenséges: ezt tudja a tányéron a charolais

Habár az angus marhának nagyobb a marketingje, minőségben a charolais egyáltalán nem marad el mögötte, ráadásul sokkal olcsóbban is hozzá lehet jutni. Kiváló ízű, többféle módon feldolgozható – mindezekről Kovács Lázár séffel beszélgettünk.

Lázár Chef immár negyedszázada dolgozik charolais-val – forrás: Kovács Lázár

– Már régóta, közel 25 éve dolgozom charolais hússal, elsőként népszerűsítettem Magyarországon ezt a nagyszerű alapanyagot – bocsátotta előre a neves gasztronómiai szakember. – Ennek ellenére sajnos, még mindig ott tartunk, hogy ugyanúgy tekintünk rá, mint a boltok nagy többségében vásárolható marhahúsokra, melyek jelentős részben kiöregedett tejelőállománytól származnak. Azonban a charolais húsa önmagában is különleges zamatú, de kiválóan ízesíthető is és társítható olyan fűszerekkel, amelyek nem elnyomják, hanem éppen ellenkezőleg, kiemelik a hús ízét és értékeit. Ha pusztán egy egyszerű hamburgerről beszélünk, az is maradandó élményt tud okozni a fogyasztóknak, amit az is alátámaszt, hogy ehhez kapcsolódóan már bemutatókat, kóstolókat is szervezünk a Magyar Charolais Tenyésztők Egyesületével közösen, melyeken mindig újabb és újabb híveket tudunk megnyerni a charolais-nak. A hús felhasználási lehetőségeinek köre tehát sokkal tágabb, mint azt gondolnánk, nem csak pörköltet és tatárbifszteket lehet belőle készíteni.

A charolais húsának egyedisége részben abból fakad, hogy ha elkezdjük belőle a zsírt kipirítani, akkor az hamar karamellizálódik – forrás: Pixabay

Kovács Lázár hozzátette: a charolais húsának egyedisége részben abból fakad, hogy ha elkezdjük belőle a zsírt kipirítani, akkor az hamar karamellizálódik, aminek a végeredménye egy nagyon különleges íz, illetve zamatanyag lesz. Ha akár a fogyasztók, akár a séfek az ebben rejlő lehetőségek kidomborítására törekednek, akkor annak markáns ízélmény lesz az eredménye.

– A hús kiváló szerkezetének és zsírtartalma eloszlásának köszönhetően süthető szeletben és egyben is – jelezte. – Teljesen mindegy, a végeredmény ugyanaz: finom étel.

Lázár Chef konkrét javaslattal is szolgált ehhez: szerezzünk be egy szép charolais hátszínt, amit első körben sózás nélkül süssünk körbe, képezzünk neki kérget, majd tegyük a sütőbe és 140 Celsius fokon 5-6 órán át lassan süssük tovább.

Így néz ki a marhahátszín Lázár-módra – forrás: Kovács Lázár

– Miután elkészült, némi hűlés után csomagoljuk be alufóliába és hagyjuk abban teljesen kihűlni. Ha ez megtörtént, vágjuk fel nagyon vékony szeletekre. Utóbbiakat helyezzük kovászos kenyérszeletre lilahagymával, csalamádéval, ecetes uborkával – ez príma előétel, de akár még főétel is lehet. Fontos: ahogy mondtam, sütés előtt nem szabad sózni, csak utána, amikor már a kenyérszeleten pihen. Így nem szárad ki a hús, benne marad a nedvesség és az összes ásványi-, illetve ízanyag – fogalmazott a szakember.