Szilveszterhez közeledve sokan bevásárolnak a több mint 330 éve megalkotott nedűből. Mert nincs szilveszter pezsgő nélkül. Az első palack pezsgő körül máig sok vita van, de próbáljuk megfejteni annak pezsgő titkait.

Valamit egészen biztosan tud ez az ital, amelyiknek fogyasztása mindig ünnepet teremt. Ebből pedig már a gyerekeket sem kell kihagynunk, hiszen számtalan gyerekeknek készített, alkoholmentes változat közül válogathatunk. Természetesen azok is pezsgőzhetnek az alkoholmentes pezsgőkkel, akik nem fogyasztanak alkoholt, mert senki sem szeret kimaradni a pezsgőzésből. A pezsgő ugyanis jóval több, mint egy ital. Igazi élmény, így méltó az ünnepléshez. De mit tudunk még róla ezen kívül?

Ismerd meg a pezsgő történetét

A hagyományok szerint – és talán a valóságban is – 1693. augusztus negyedikén találták fel a pezsgőt - tudjuk meg az ng24.hu cikkéből.

A pezsgő felfedezése természetesen nehezen köthető dátumhoz, és a helyszín sem túlságosan egyértelmű. Az angolok által szállított habzóborok tulajdonképpen szintén a pezsgő elődjének számítanak.

A pezsgő „igazi" feltalálója azonban egy francia bencés rendi szerzetes, Dom Perignon (1639-1715), aki 28 éves korától a Hautvillers apátságban tevékenykedett, a híres szőlőtermő vidéken, Champagne-ban. Innen őrzi a pezsgő mai napig sok nyelven a Champagne elnevezést.

Az első pezsgőt egy arra alkalmas bor újrafermentálásával, vagyis utóerjesztésével készítette el a bencés barát, mely folyamatot tavasszal végezte el, azonban a nedű nem volt túlságosan erős, így erős, jól lezárt üvegben erjedni hagyta a folyadékot, és két érlelési fázis után kapta a máig nevezetes italt. A rossz nyelvek szerint persze egyszerűen csak arról volt szó, hogy a pincéjében felejtett borospalackban utóerjedt a bora, amely az erjedési szénsavat megtartva „pezsgővé változott".


Hazánk és a pezsgő

Természetesen hazánk sem maradt ki a pezsgő történetéből. Egy magyar szerző, Győrffy Árpád szerint az első, szőlőből készült pezsgőt Magyarországról behozott vesszőkből nemesítették Champagne vidékén.

pezsgő

A pezsgőhöz kiváló szőlő szükséges. Fotó: Shutterstock

Más forrás szerint Franciaországból kerültek be a szőlővesszők, de az biztos, hogy Dom Perignon 47 esztendőn át végezte az apátságban a pincemesteri feladatokat, egészen haláláig, 1715-ig.

Dom Perignon valódi borszakértő volt. Miután elveszítette látását, még finomabb pezsgőket alkotott. Kiváló szaglásával és ízlelésével tökéletesen meg tudta különböztetni a borokat egymástól. Nemcsak a pezsgőkészítésben volt úttörő, hanem a borok összeadását, keverését is mesterfokon űzte.

A Dom Perignon pezsgő

Dom Perignon nevét ma az egyik legdrágább pezsgő viseli, bár ez a mostani ital nem köthető a szerzetes tevékenységéhez. Dom Perignon ugyanis a még nem teljesen erjedt borokat kora tavasszal palackozta, majd a palackokat parafa dugóval szorosan bezárta. A maradék cukor erjedése után felnyitotta az üveget, és a leülepedett, elhalt élesztősejtekből álló üledékről, az úgynevezett seprőről egy másik palackba öntötte a bort. Ez azonban bizonytalan műveletnek számított, hiszen az áttöltés miatt sok szénsavat veszített, sőt zavarossá is válhatott az ital.

A mai Dom Perignonhoz hasonló pezsgőt champagne-i szőlőművesek állították elő a XIX. század elején, csupán elfelejtették levédetni terméküket. A Moët et Chandon cég ezért ma teljesen jogszerűen címkézi Dom Perignon nevű, méregdrága nedűjét.

Perignon atya, aki huszonkilenc éves korában lett az apátság pincemestere, karácsony közeledtével felnyitott egy új, még erjedetlen cukrot tartalmazó borral megtöltött palackot, és miután belekóstolt, azt monta, „A csillagokat iszom."

Azonban ehhez az is kellett, hogy az jól záró, hosszú dugóval ellátott, vastag falú angol palackban erjedt. Így a pezsgő felfedezéséhez közvetve Sir R. Mansell angol tengernagynak is volt némi köze, akinek a hajóépítés védelmében sikerült kijárnia, hogy I. Jakab rendeletileg betiltsa az üvegolvasztó kemencék fával való fűtését - tudjuk meg a boraszportal.hu cikkéből.

Így az üvegipar kénytelen volt széntüzelésre áttérni, és attól kezdve Angliában sötétzöld vagy fekete színű, vastag, nyomástűrő üvegpalackok készültek. Perignon atya pedig meghonosította a paratölgy kérgéből, a parafából készült dugó használatát, amivel akaratlanul megakadályozta, hogy a szén-dioxid kiszökjön a palackból.

Ettől kezdve pedig ezt kínálták mint „koronázási bort" a reimsi székesegyházban tartott királyi koronázások alkalmával. De persze van tudományos magyarázat is, miszerint már a 16. században is léteztek pezsgőborok Franciaországban. Különböző erjedésű borokat összeházasítottak, és ez a kevert bor palackokba töltve újabb erjedési folyamaton ment át.

Azonban Dom Perignon nem elégedett meg a parafa dugóval, hanem a palackokat agyaggal és zsineggel zárta le. Ezzel megakadályozta, hogy a szén-dioxid elillanjon. Ezt az igazi titkot nem sikerült sokáig az apátság falai között tartani.

A 19. század második felében rohamos fejlődésnek indult a champagne-i pezsgőtermelés. Az 1889-től 1908-ig terjedő időszakot joggal nevezik „arany középkornak".

Abban az időben tízmillió palack kelt el Franciaországban, és ennek a dupláját exportálták. A két világháború okozta visszaesés után újabb aranykor köszöntött be. Ma Champagne huszonnégyezer hektár szőlőjével a pezsgőkészítés világközpontja.

A pezsgő titkai

A pezsgőgyártásra szánt szőlőt gyengén sajtolják, a mustot alacsony hőfokon (18-22 fok) erjesztik. A házasítással jön létre az alapbor, a cuvée, amelynek összeállításában fontos szerepe van a borok érzékszervi bírálatának. Csak tiszta ízű, élénk savérzetű, üde borok házasíthatók.

pezsgő szilveszter

Boldog új évet kívánunk! Fotó: Shutterstock

Franciaországban törvény szabályozza a pezsgőgyártáshoz felhasználható borok fajtáját, a készítés módját. Magyarországon nem szabályozza törvény az összetételt, de hazai „házasításra" alkalmas lehet az Olaszrizling, Chardonnay, Királyleányka, Cserszegi fűszeres, Ezerjó, Zöld veltelini, és Izsáki.

Sok pincében a kék szőlőkből különleges préseken fehér mustot és így fehér bort állítanak elő, az első erjedést követően mindegyik fajta külön hordóban pihen fél évig, azután összeházasítják őket. Az alapborhoz kezdetben cukrot és élesztőt adtak, palackokba öntötték, így az újabb erjedés során keletkezett szén-dioxid nem tudott elillanni.

A cukrot véletlenszerű adagolták, gyakori volt a palacktörés, száz palackból gyakran húsz, de akár nyolcvan is felrobbant, de rájöttek, hogy a cukor megfelelő adagolásával szabályozható a keletkező szénsav mennyisége. A francia kémikus, Parmentier cukorforrásként sűrített mustot ajánlott, ami a borral gyorsabban és tökéletesebben elkeveredik, mint a cukor. Nagy lépést jelentett a pezsgőkészítés történetében, amikor a Châlons-sur-Marne-i patikus megszerkesztette a sűrűségmérőt, amivel ellenőrizni lehetett, mennyi szénsav erjedt a pezsgőben.

Most már nyugodtan érhetett a palackokban a pezsgő. A közben keletkezett üledéket, a seprőt azonban el kellett távolítani, nehogy az ital zavaros legyen. Ez is Perignon atyának sikerült először. Az akkor elterjedt módszer, a dekantálás abból állt, hogy a tiszta bort leszívták vagy óvatosan leöntötték a seprőről.

Tehát a pezsgőkészítés fokozatosan tökéletesedett, majd a 19. század elejére kialakult a klasszikusnak nevezett (champagne-i) módszer. Eszerint a több fajta házasításával készült alapbort a szükséges tisztító kezelések után többnyire fél évig érlelik parafa dugóval, vaskapoccsal lezárt palackokban a második erjesztéshez.

A klasszikus eljárásban a seprőtlenítés nagy szakértelmet igénylő munkafolyamat. Az addig az erjesztőpincében 14 fok körüli hőmérsékleten tartott palackokat ferde helyzetben, dugóval lefelé fordítva rázóállványra helyezik. A szakmunkás megkezdi a felrázást, aminek célja az erjedés során keletkezett üledék, a seprő eltávolítása.

Ekkor megfognak két palackot, kissé megemelik, és köröző mozgást végeznek velük oda-vissza irányban, majd egynyolcad fordulattal visszahelyezik az állványra. Ezt a műveletet egy-két naponként megismétlik, és a nyolcadik alkalommal a palack visszakerül a kiindulóállásba, de már kissé meredekebb helyzetben. Ezt a körforgást rendszerint még háromszor megismétlik, a palackok így egyre meredekebb helyzetbe kerülnek.

A palack oldalára és nyakára lerakódott seprő minden egyes rázáskor megmozdul, de nem kavarodik fel. Ezután a szakmunkás a „felrázott" palackot óvatosan a szájával enyhén lefelé fordítja, eltávolítja a dugót rögzítő kapcsot, majd csípőfogóval a dugót, amivel együtt az üledék eltávozik a palackból.

A pezsgőgyárak ma már a fáradságos és nagy hozzáértést igénylő kézi rázás helyett rázógépeket használnak. A Loire völgyében már gépesítették a pezsgőgyártást. Ott a második erjedési folyamat hatalmas acéltartályokban zajlik. A példát mások is követték. A tartályokban a hőmérséklet szabályozására csőkígyók szolgálnak, ezekkel hűteni vagy fűteni lehet a folyadékot.

Az erjedés ezekben a készülékekben megfelelő időpontban lehűtéssel megszakítható. Ezzel az eljárással néhány hónap alatt lehet pezsgőt gyártani, természetesen a hosszú érlelési folyamat adta előnyök nélkül, viszont jóval kisebb költséggel.

A Törley pezsgő

A Franciaország mögött ma második helyen álló Németországban a termelés 1826-ban két gyárral indult meg, Magyarországon Hubert J. E. alapította 1825-ben Pozsonyban az első pezsgőgyárat. A Hubert pezsgő a Pesten 1842-ben rendezett első magyar iparkiállításon elnyerte a legjobb magyar pezsgő díját, majd a párizsi világkiállításon első díjat kapott. Pesten 1852-ben indult meg a gyártás a Hölle Márton alapította Józsefvárosi Pezsgőgyárban.

A 19. század nyolcvanas éveiben alakult ki a budafoki pezsgőgyártási központ. Az ottani római kori település nevét, Promontort a pezsgő tette ismertté. Budafokon az első gyárat Törley József alapította.

Budafok azért is alkalmas volt pezsgőkészítésre, mert abban az időben a környéken még jelentős volt a szőlőtermelés, és a sziklába vájt hatalmas pincék, a főváros szomszédsága, a jó szállítási feltételek kedvező termelési és értékesítési lehetőséget teremtettek. 1887-ben Budafok elnyerte „A borok és pezsgők nemzetközi városa" címet. Két francia szakember, Louis és César François beindították a Törley-gyárat, majd 1886-ban önállósodtak, és a François cég a Törleyvel együtt, illetőleg azzal versengve öregbítette bel- és külföldi piacokon a magyar pezsgő jó hírét.

A ma már világszerte elterjedt pezsgők egyvalamiben egységesek, a színük, cukortartalmuk alapján történő csoportosításban. Színük szerint fehér, rózsaszín (rozé) és vörös pezsgőket különböztetünk meg, cukortartalmuk alapján ismerünk különlegesen száraz (brut), száraz (sec, dry), félszáraz (demi sec, medium dry), félédes (demi doux, semi sweet) és édes (doux, sweet) pezsgőket.

Pezsgő fajták

Eljárás szerint három különböző pezsgőfajta létezik, melyeknek a főbb jellemzőit érdemes tudni - tudjuk meg a borkell.hu cikkéből.

Méthode traditionelle: A palackban érlelt pezsgő. Ez az eljárás számít a pezsgőkészítés során az etalonnak.  A pezsgő ugyanabban a palackban érlelődik, mint amiben végül a fogyasztó asztalára kerül.

Méthode charmant: tartályos érlelés. A pezsgőket hatalmas tartájokban erjesztik. Ezek a legolcsóbb pezsgők, ízük inkább gyümölcsös, mintsem komplex.

Méthode transvasée: kombinált eljárással készült pezsgő. Ennek a kombinált eljárásnak a lényege, hogy magnum palackokban érlelődik a pezsgő, majd egy nyomásálló tartályban eltávolítják a seprőt és onnantól már normál 0,75 literes palackokban érlelődik tovább.

A pezsgők egységek a színük és a cukortartalmuk alapján történő csoportosításban. Szín szerint megkülönböztetünk fehér és rosé pezsgőket. Cukortartalom alapján pedig az alábbiak szerint csoportosítjuk a pezsgőket:

brut nature (nyerspezsgő): cukortartalom 0-3 g/l

extra brut: cukortartalom 3-6 g/l

brut: cukortartalom 0-12 g/l

extra dry: cukortartalom 12-17 g/l

dry: cukortartalom 17-32 g/l

demi sec (felszáraz): cukortartalom 32-50 g/l

doux (édes): cukortartalom több mint 50 g/l

Champagne, pezsgő vagy prosecco?

Egy pezsgőt csak akkor hívhatunk champagne-nak, ha azt a francia Champagne régióban állították elő. A prosecco egy habzóbor, amit az olasz Veneto tartományban készítenek. A pezsgő pedig abban különbözik a habzóbortól, hogy a szénsav a hozzáadott cukor és élesztő erjedésének eredményeképpen természetes úton kerül bele, míg a habzóbor esetében ez mesterségesen történik.

A pezsgő az ünneplés és jókedv szimbóluma lett. A lényeg, hogy minél kevesebb anyag lépjen kölcsönhatásba a pezsgővel, mert annál élvezetesebb lesz az íze. Így kijelenthetjük, hogy a legjobb pezsgőspoharak kristályból készülnek.

A másik meghatározó tényező a pezsgőfogyasztásnál az ital hőfoka. Az ideális fogyasztási hőmérséklet 5-7°C. Fontos, hogy a pezsgőt nem javasolt hirtelen, fagyasztóban hűteni, mert sokat veszít az élvezeti értékéből.

Pezsgőben és pezsgésben gazdag új évet kívánunk!