Régi magyar kenyér és búzafajták

„A múltat tiszteld a jelenben és tartsd a jövőnek” (Vörösmarty Mihály)

Többségünknek most is szükséges, hogy étkezéseinknél ott legyen a kenyér, a „mindennapi kenyér” ahogy az imában is sok-sok millióan naponta elmondják.

A búza régen és most is, elsősorban élelmiszernövény. Azért termesztették és termesztjük, hogy lisztjéből kenyeret, péksüteményeket és tésztaféléket készítsenek. A búza és a kenyér kultúránkban szorosan kapcsolódó fogalmak. Mindkét szavunk a magyar etimológiai szótár szerint honfoglalás előtti korból származik. A magyar etimológiai szótár szerint a kenyér jövevényszó, valószínűleg átvétel a permi alapnyelvből, votják kenĎr, kevIr ’dara, darakása, derce’. A kenyér eredeti jelentése ’kásaféle, darából készült ételféleség" lehetett.

A búza szintén jövevényszó, egy csuvasos típusú török nyelvből a honfoglalás előtti időből, jgur buγday, kun boγday, buγday, boday, oszmán-török buğday: "búza". Nyelvünkbe buγδay vagy buγzay alakban kerülhetett.

Az évszázadok alatt népünk körében a búza és a kenyér nagy tiszteletnek örvendett és a vallásos életében is szerepet játszott.

1. kép: Búza Apó szobra

A gazdasági életben is fontos és alapvető termék volt a búza és a kenyér is. A középkorban és az újkorban a jó minőségű „acélos” magyar búza híres volt Európában, a lisztjéből készült kenyerünket az idelátogató külföldiek rendkívül finomnak, ízletesnek tartották.

A múltban is és jelenleg is sokféle kenyér van a piacon. De melyik a jó? Ezt nem könnyű megválaszolni, mert az emberek ízlése és a kenyér felhasználása is különböző. Ezért napjainkban a borhoz hasonlóan vannak már „kenyérkalauzok” is, amelyekből megtudhatjuk, hogy milyen ételhez milyen kenyér illik.

A 18-19. századi „híres” magyar kenyerekre mi volt a jellemző? Ezt Nagyváthy János „MAGYAR HÁZI GAZDAASSZONY” könyvében (1820) a 2. képen látható módon jellemzi.

2. kép

Az ilyen kenyér készítéséhez Nagyváthy részletes tanácsot is ad, amely összefoglalva a következő:

3. kép

4. kép

Amint a 4. képen is látható, az első és legfontosabb, hogy a búza, illetve lisztje alkalmas legyen a kenyér készítésére. Szerinte:

5. kép

6. kép

Egészen a 1800-as évek végéig Magyarországon elsősorban különféle tájfajtákat termesztettek. Ezek az úgynevezett ösztönös nemesítésnek voltak az eredményei: a gazdák az általuk termesztett és jónak ítélt tételekből vették ki a vetőmagnak valót. Sajnos e fajtákról nem maradtak leírások. Szinte minden tájnak volt többféle fajtája és gyakran külföldről is hoztak be vetőmagot. E tájfajták gyakorlatilag már csak a génbankokban, például a NÖDIK-ben találhatók meg.

7-10. kép: Horváth Lajos fotói NÖDIK, 2014. (Zemplénagárdi 1, Tiszatarjáni 1, Kompolti 20, Nagykunksági 34)

A kiegyezés utáni gazdasági fejlődés, a népesség növekedése miatt egyre több búzára volt szükség. Az élenjáró földműveléssel foglalkozó nagybirtokok keresték azokat a fajtákat, amelyek többet és biztonságosabban teremnek, hiszen akkoriban a szárazság, a rozsda és egyéb betegségek óriási károkat okoztak.

A régi magyar búza elsősorban a minőségéről volt híres. A bécsi tőzsde 1885-ben kiadta Magyarország búzaminőségi térképét. Ezen a legjobb minőségű búzát termő terület a Tisza középső vidéke és a Bánát volt. Akkoriban még elsősorban tájfajtákat termesztettek – például a „Tisza-vidéki búza” –, ezek egy része valóban kiváló minőségű volt, de keveset teremtek, mivel a legtöbb gabonabetegségre fogékonyak voltak.

A búza nemesítése az irodalmi adatok szerint hazánkban már 150 évvel ezelőtt elkezdődött, amikor 1864-ben Mokry Sámuel evangélikus lelkész, gerendási földbirtokos elkezdte szelektálni búzáit nagy kalászra és ennek eredményét 1875-ben megjelent könyvében ismertette.

A külföldi tapasztalatok alapján ezért 1870-től kezdődően több helyen, főleg a nagyobb uradalmakban, majd a századfordulótól kezdve állami intézményekben is elkezdődött a búza nemesítése. Az I. és a II. világháborúig sok helyen folyt szerte a Kárpát-medencében. Csak felsorolva a teljesség igény nélkül e helyeket: Felvidéken: Diószeg, Sóssziget, Perbete, Viglás, Nagysurány. Dunántúlon: Eszterháza, Fertőd, Lovászpatona, Alsóbogárd, Sárszentmiklós, Mezőhalom, Ilocskapuszta. Alföldön: Hatvan, Kompolt, Karcag, Bánkút, Árpádhalom, Orosháza, Mezőhegyes, Odvos, Ruma.

A búza nemesítésével foglalkozók közül a legeredményesebbek az árpádhalmi (Székács Elemér), a bánkúti (Baross László) a diószegi, az eszterházi, az odvosi és hatvani (Legány Ödön) nemesítések voltak.

Az I. világháború idején és utána az 1920-as évek végéig a háborús veszteségek miatt sajnos romlott búzáink minősége, de Székács Elemér, Baross László, Fleischmann Rudolf és más nemesítők egy sor kiváló minőségű és régi tájfajtáknál jobb termőképességű búzafajtát nemesítettek. Közülük leghíresebbek a „Székács” fajták, a „Bánkúti” búzák és a „Fleischmann” búzafajták voltak.

Székács Elemér 1906-ban kezdett nemesíteni Sósdon. A tiszavidéki búzából szelektált 214 elit növényt egyedszelekció és pedigré tenyésztéssel. 1908-ban Árpádhalmán folytatta a búza nemesítését. „Kalászvadásznak” hívták kortársai. 1916-ban 9 búzafajtáját ismerték el: Székács 1, Sz-17, Sz-19, Sz-239, Sz-266, Sz-267, Sz-304, Sz-319 és Sz-330. 1923-ban 6 búzafajtája kapott elismerést: Székács-1055, Sz-1096, Sz-1226, Sz-1230, Sz-1239, Sz-1242. Kiváló minőségükről voltak híresek a Sz-1055 és Sz-1242 fajták.

11. kép. Székács búzák kalászai, NÖDIK

A búza mellett 7 őszi árpa- és 2 tavaszi zabfajtát is nemesített.

1912-ben megjelentette a Gyakorlati búzanemesítés című könyvét, amelyben leírt módszereinek nagy része még ma is használható.

A korszak másik híres búzanemesítője Baross László volt, aki 1906-ban kezdett nemesíteni Bánkúton, a Tisza-vidéki búzából pedigré tenyésztéssel Bánkúti 5 és B 417 fajtákat hozta létre. A B 5 x Marquis keresztezésből Bánkúti 1201 és Bánkúti 1205 fajtákat nemesítette, amelyek állami elismerést 1931-ben kaptak. A B-1201 fajta 1933-ban a kanadai Regina városában tartott búza világkiállításon I. díjat nyert. Az alábbi eredménnyel lett a legjobb:

Amint látható, nagy sikértartalom és kiváló sütőipari minőség jellemezte fajtáit. Ilyen búzafajták létrehozása a mai búzanemesítőknek is nehéz feladat.

A B-1201 fajta az állami vetőmag-akció fő búzája volt és gyorsan elterjedt.

12. kép B-1201 NÖDIK 2014

A Bánkúti 1201 fajta túlélte alkotóját – negyedszázadon át a legjobb volt hazánkban, s még 1960-ban is a vetésterület 65%-án termesztették. Csak 1970-től szűnt meg hazai termesztése.

1. ábra: B1201 vetésterülete

2. ábra: Kördiagram

Régi fajtáink, illetve a régi típusú fajták gyakorlatilag az 1960-as évek végéig voltak köztermesztésben.

Ha ilyen kiválóak voltak ezek a régi fajták, miért nem termesztik most is őket?

A válasz egyszerű: szerény volt a termőképességük, betegségre fogékonyak voltak és magas száruk miatt gyakran megdőltek, a gépi aratásra alkalmatlanok voltak. Pl. az 1926–1930-as években is komoly gazdálkodási problémákat okozott a hektáronkénti 12–16 mázsa termés, mert a búza ára 1930-ra olyan alacsony lett, hogy számos helyen nem fedezte a termelés költségeit.

De ezért nem csak a fajták okolhatók, hanem az, ami ma is állandó probléma: a gazdák többsége nem megfelelő agrotechnikát és nem fémzárolt vetőmagot használ. A következő ábrán, amely Hankóczi több száz gazdasági adatának eredményét mutatja, látható, hogy a nemesített fajták átlagtermése is az 1930 évi 12 q/ha országos átlag felett volt, a maximum termések az országos átlag kétszeresét is meghaladták.

3. ábra: Hankóczi ábra

A termésátlagok jelentős növekedése, amint az a következő ábrán is látható, kb. 40 évvel később következett be. Az ábra 1870-es évtizedtől kezdődően tízéves átlagadatokat és az adott tíz évben előforduló minimum és maximum éves átlagterméseket szemlélteti.

4. ábra: Átlag 1870–2013

Nagyon érdekes, hogy az 1870-es évtized 7 q/ha átlagát 60 év múlva az 1930-as évtizedre sikerült megduplázni 14 q/ha-ra. Ennek megduplázásához már csak 2,5 évtized kellett, az 1964–1973 közti évek átlaga 25,6 q/ha lett. Ez az évtized az intenzív, rövidszárú búzafajták bevezetésének időszaka volt.

Ezután már a nagymértékű műtrágyázás, a növényvédelem és az új fajták hatására több évtized átlaga 40 q/ha felett volt, egyes években az országos átlag még az 50 q/ha-t is meghaladta.

De az is feltűnő a minimum és maximum éves átlagokat tekintve, hogy az egyes évjáratok hatalmas ingadozást okoztak, pl. egy-egy aszályos évben a termésátlag jelentősen lecsökkent: pl. az 1994–2003 évtizedben 2003-ban csak 26,4 q volt az országos átlagtermés. A műtrágyahasználat és növényvédelem csökkenését mutatja a 1990-es évek közepétől megfigyelhető alacsonyabb tendencia.

A termés mennyisége mellett fontos a minőség is. Azonban ennél a tulajdonságnál is igaz az, hogy a genetikai adottságok megnyilvánulása függ a környezeti tényezőktől és az agrotechnikától. A régi fajták minősége is leromlott, ha megkésve aratták, ezt mutatja a következő dia.

Régi fajtáink ma már nincsenek a köztermesztésben, azonban a nemesítői tenyészkertekben, génbankokban mind hazánkban, mind külföldön most is megtalálhatók, és gyakran bekerülnek a minőségjavításra irányuló keresztezési programokba. Így a számunkra hasznos génjeik beépülnek a mai és a jövő búzafajtáiba is, hogy javítsák azok minőségét, vagy más tulajdonságát.

Egyes régi fajták esetén új perspektívát jelenthet a tájtermesztés és a biogazdálkodás is. Agrármúltunk e jeles alkotásai így újra részesei lesznek jelenünknek és jövőnknek. Ezért érdemes és kell őket megtartani a génbankokban és a köztudatban is. A Kecskeméten tartott mai előadások egyik célja ez volt.

Matuz János
GK Kft, Szeged