Ahogy közeledik az ősz, egyre kevesebb friss zöldségféle áll rendelkezésünkre. Ha van veteményesünk, akkor szerencsések vagyunk, hiszen lehet, hogy még akad pár szem paprika és paradicsom, amit el tudunk készíteni, de idővel sajnos már csak a bolti marad. Az pedig sok esetben íztelen és nagyon drága.

Azonban a házilag készített savanyúság nem csupán finom kiegészítője lehet az ételeinknek akkor is, amikor nem áll rendelkezésre friss zöldségféle, de még nagyon egészséges is. Sok esetben még a nyers zöldségek fogyasztásánál is jobbat teszünk vele az egészségünknek. Ha pedig tudjuk a titkát, a csalamádé finom ropogós marad, így kiválóan emeli ételeink fényét savanyúságként. Sőt, akár egy szendvicset is kiválóvá tehet, ha a tetejére tesszük. De még a házi hamburger is sokkal finomabb saját készítésű, ropogós csalamádéval!

A csalamádé titkai

A csalamádé az egyik csodás savanyúság, amelyiket szinte bármilyen húsétel mellé, de akár zsíroskenyérre téve is kiváló fogyasztani. A csalamádé lényege, hogy ropogós maradjon, és finom legyen, amit könnyedén el tudunk érni ecet hozzáadása nélkül is. Ráadásul igazán szép színes tud lenni, ha a káposzta mellé teszünk bele uborkát, paprikát, hagymát és répát is.

csalamádé

A csalamádé nagyon jól néz ki, finom és még egészséges is. Fotó: Pixabay

Az alap csalamádé recept szerint fermentálás esetén szükség lesz 2 kg fejes káposztára, 1 kg sárgarépára, 800 gramm kápia paprikára, 800 gramm kovászolni való vagy fürtös uborkára, 500 gramm hagymára, 100 gramm jódozatlan sóra és ízlés szerint 80 gramm cukorra.

A zöldségeket szeleteljük, vagy reszeljük vékonyra, és tegyük bele egy nagy tálba. Szórjuk rá a cukrot és a sót, illetve, ha szeretnénk, akár köménymag is kerülhet bele, majd keverjük át alaposan az egészet, és nyomkodjuk ki a levét.

Tegyünk rá súlyt, hogy a zöldségek a lé alatt maradjanak, és fedjük le a tál tetejét. Tartsuk három napig szobahőmérsékleten, de minden nap egyszer alaposan keverjük át. Ezután tegyük tiszta üvegekbe, öntsük fel a saját levével és szorítsuk le a zöldféléket, hogy ne kerüljenek ki a léből. Hűtőben sokáig el fog állni és közben szépen összeérnek az ízek.


Ezért próbáld ki a házi fermentálást

1. Az erjesztés a legősibb tartósítási módszer, és az egyik legegyszerűbb is. A baktériumok, élesztők és mikrobák hatására a szerves anyagok átalakuláson mennek keresztül, amit erjedésnek nevezünk. A baktériumok pedig a keményítőt és a cukrot tejsavvá alakítják.

2. A fermentálás nagyon olcsó eljárás, és ezen kívül az egészségünknek is nagyon jót tesz, ha fermentált élelmiszereket fogyasztunk. Ezeket a zöldségeket ugyanis nem kell hőkezelni, így nem veszítik el a bennük található ásványi anyagokat és vitaminokat. Ráadásul az ízük teljesen más lesz, mint nyers formában. A fermentált retek például kevésbé lesz erős, és a házilag készített savanyú káposzta is elképesztően finom.

3. A fermentáláshoz vásárolhatunk erre szolgáló edényt, de ha vannak otthon jól zárható befőttes üvegeink, azokkal is meg tudjuk oldani. Az üvegeken kívül pedig már csak a zöldségekre, sóra és némi vízre lesz szükség, és csodálatosan finom és egészséges ételeket fogunk kapni.

4. A fermentált zöldségeket mindenféle hőkezelés nélkül, nyersen, teljes tápértékükben fogyaszthatjuk, ezen kívül pedig az erjesztés hatására pre- és probiotikumokat tartalmaznak, amelyek szükségesek a bélflóra egyensúlyához, mely a jól működő immunrendszer épségének fontos alkotóeleme.

A tejsavas erjedési folyamat során olyan élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki, melyek táplálják a bélflóránkat, és a zöldségek sokkal könnyebben emészthetővé válnak a szervezetünk számára, megőrizve vitamintartalmukat. Így az erjesztésen átesett zöldségekben lévő tápanyagokat a testünk sokkal hatékonyabban fel tudja dolgozni, mint ha nyers zöldségeket fogyasztanánk.

Ugyanis, habár a nyers zöldségek is bővelkednek vitaminokban és ásványi anyagokban, nehezen emészthetők, ezért a bennük lévő tápanyag nem tud olyan jól beépülni a szervezetünkbe, mint a fermentált zöldségek estében.

5. A fermentálási folyamat során ráadásul a zöldségek vitamintartalma is emelkedik, így például a savanyított káposzta C-vitamin tartalma is sokkal magasabb, mint a nyers káposztáé, ezen kívül savanyított formában még B12-vitamin és folsav is keletkezik benne. A fermentált élelmiszerek fogyasztása ezen kívül kevésbé okoz puffadást, mint a nyers zöldségek fogyasztása.

6. A fermentál élelmiszerek nem csupán a testünkre nézve egészségesek, de még a lelkünk is jobban fogja érezni magát tőlük. Az erjesztett élelmiszerek fogyasztása egyes kutatások szerint ugyanis olyan bélreakciót eredményez, amelynek stressz- és szorongásoldó hatása van.

Ennek oka, hogy a fermentált élelmiszerekben lévő jó baktériumok megnövelik a GABA nevű kémiai anyag szintjét szervezetünkben, melynek szorongást feloldó hatása van.

A fermentálás folyamata

1. A fermentálás során először a levegőtől elzárt üvegben a növényen megtapadt baktériumok kezdik meg munkájukat, melyek a maguk által termelt savas közegben elpusztulnak és átadják helyüket a Leuconostoc fajoknak.

reszelt káposzta

A savanyú káposzta is igazán finom és egészséges fermentálással. Fotó: Pixabay

2. Itt már számottevő a tejsav mennyisége, ami egyben a Leucosnostoc fajok pusztulásával jár.

3. A Lactobacillusok átveszik a hatalmat. Ezek a jótékony baktériumok óvják az egészséges bélflórát és a bélbe jutva hasznos anyagok bioszintézisében vesznek részt. Az eljárás lényege, hogy a fermentációnak oxigénszegény környezetben kell megtörténni, különben a tejsavas erjedés nem indulhat meg.

Ezzel a recepttel könnyedén belevághatsz az otthoni fermentálásba

A fermentálás elsőre biztosan nagyon tudományosan hangzik, és azt gondolhatnánk, hogy iszonyúan bonyolult és sok időt vesz igénybe, azonban ez egyáltalán nem így van. Az egyetlen, amit sajnálni fogunk, amikor végre rászánjuk magunkat, hogy miért nem kezdtünk bele hamarabb, hiszen annyira egyszerű, gyors és olyan finom és egészséges a végeredmény.

1. Először is szükség lesz zöldségre, amit fermentálni akarunk és néhány üvegre.

2. Ezen kívül sóra, és ízlés szerint néhány fűszerre. A só azért szükséges, mert a tejsavbaktériumok 2-3%-os sótartalomban érzik a legjobban magukat. Egy kg zöldséghez 20-30 g sóra lesz szükség.

3. Majdnem minden zöldségféle erjeszthető, kivéve a saláták és a leveles zöldségek. Leggyakrabban a káposztaféléket és a gyökérzöldségeket szokták fermentálni, de kiváló alapanyag a sárgarépa, az uborka, a káposzta, az édeskömény, a cukkini és a paprika is. Bátran kísérletezzünk, hiszen az eredmény egészen biztosan nagyon ízletes és egészséges lesz.

4. A szeletelt zöldségeket be kell sózni, míg az egyben fermentált zöldségekhez készítsünk sóoldatot. A legjobb, ha szűrt vizet használunk hozzá. A sóoldat mennyisége mindig annyi legyen, hogy teljesen ellepje a zöldséget.

5. A zöldséget le kell gyalulni, vagy fel kell szeletelni, ahogy szeretnénk.

6. Ezután mérjük le, és számoljuk ki a só mennyiségét. Ahogy már korábban írtuk, 2 kg zöldséghez 20-30 g sóra lesz szükség. A darabolt zöldséget keverjük bele a sóba, hogy levet eresszen, míg ha egészben akarunk fermentálni, akkor készítsünk vízzel sóoldatot és azt öntsük a zöldségekre.

7. Mindig lepje el a lé a zöldségeket, ne lógjon ki belőle semmi, mert az meg fog romlani. Ha kell, helyezzünk nehezéket a zöldségre, ami a víz alatt tartja.

8. Takarjuk le az edényt, hogy ne érje szennyeződés a zöldséget.

9. Hagyjuk érni szobahőmérsékleten 6-10 napig. Amikor megkóstoljuk és finomnak találjuk, készen is van.

10. Tároljuk száraz, hűvös helyen, vagy tegyük a hűtőszekrénybe

Jó étvágyat kívánunk!