A cikóriasaláta

Két változata ismert: a gyökeréért termesztett cikória (Chicorium intybus ssp. sativum) és a leveléért, illetve a hajtásáért nevelt saláta cikória (Chicorium intybus L. ssp. sativum convar. foliosum). Őse a nálunk is sokfelé előforduló, vadon is megtalálható katáng. A gyökeréért nevelt és pótkávé készítésére alkalmas cikória termesztését régóta végzik, míg a hajtatott saláta cikóriáé csak a XIX. században terjedt el. A Radicchio vagy veronai saláta néven ismert, szabadföldön termesztett, Észak-Olaszországban és Dél-Svájcban nagy mennyiségben és szívesen fogyasztott levélzöldség megegyezik a mezei cikóriával, amelynek a külső leveleit összekötötték, így a fényhiányban fejlődött hajtása kevésbé keserű.

A cikória kétéves növény, első évben fejleszti a rendkívül erős, vastag, olykor 1-1,5 méternél is mélyebbre hatoló karógyökerét, melynek átmérője az 50-60 mm-t is meghaladhatja. A rozettaszerűen kifejlődő levelei hosszúkásak, hegyük enyhén fogazott. Második évben fejleszti az egy méter hosszúságú magszárát és ezen képződnek a világoskék színű, 30-40 mm átmérőjű virágok. Idegen beporzású növény, megtermékenyülés után kifejlődnek az egészen apró, mindössze 2-3 mm hosszú és 1-1,5 mm széles, sárgás barna színű kaszat termései, szélesebb végükön rövid bóbitával. Ezermagtömege 1-2 gramm, csírázóképességét - ha hűvös és száraz helyen tartjuk, akár 4-5 évig is képes megtartani.

A hajtatott cikóriasalátával kapcsolatban a táplálkozással foglalkozó szakemberek kedvező étrendi hatását, alacsony kalória értékét és a magas kalciumtartamát emelik ki. Sokféle módon elkészíthető zöldség. Fogyasztható frissen, sütve és párolva is, különleges, más zöldségfélékhez nem hasonlítható az íze.

Kifejezetten igénytelen növénynek mondható, szinte mindenütt eredményesen termeszthető, kártevői, betegségei alig vannak. Hőmérsékleti optimuma 14-16 şC között van, a kontinentális klímánkra jellemző szélsőségeket, a hideget és a nagy meleget egyaránt jól elviseli. Magja már néhány fokkal a fagypont felett csírázni kezd, a levelek, ill. a hajtás fejlődésének üteme alapvetően a hőmérséklet függvénye. A gyökérnevelés idején sok fényt igényel, a hajtatásnál a fény nemkívánatos tényező, mivel a megvilágítás hatására a hajtások keserűvé válnak.

Talajok vonatkozásában a középkötött és a lazább, homok jellegű talajokat kell előnyben részesíteni a nagyobb, szabályosabb gyökérfejlődés miatt. Vízigénye alacsony, mélyre nyúló, erős gyökérzete a talaj vízkészletét jól hasznosítja, így nálunk még egy közepesen csapadékos esztendőben öntözés nélkül is megtermeszthető. Erős gyökérzete a víz mellett a talaj tápanyagkészletét is jól hasznosítja. A foszfor és káliumigénye átlagos vagy annál valamivel kevesebb. Túl sok nitrogén hatására nagy lombozatot és rosszul tárolható gyökereket fejleszt.

Termesztése két részből áll. Először szabadföldi körülmények között helyrevetéssel a gyökereket neveljük meg, majd a második szakaszban a felszedett és tárolt gyökereket zárt térben fénytől elzárt helyen hajtatjuk, ebből nyerjük a fogyasztható, etiolált hajtást.
Május végi, júniusi helyrevetés esetén ilyenkor, szeptember végén szedjük fel a hajtatásra alkalmas gyökereket, amelyeket kisüzemben 30 cm-es sortávolságra vetettünk és a kelés után kb. 10 cm-es tőtávolságra rikítottunk ki. Kézi művelés esetén 100 m2-re 20-25 gramm vetőmagigénnyel számolhatunk, a vetés mélysége a talaj kötöttségétől függően 2-3 cm legyen.

A cikóriagyökerek az időjárástól és a fajtától függően kb. 22-26 hét alatt (októberre) fejlődnek ki és válnak hajtatásra alkalmassá. Felszedéskor a gyökereket úgy lombtalanítsuk, hogy 2-3 cm-es levélcsonk megmaradjon a gyökérnyak tetején. A földtől és a levelektől megtisztított gyökereket hideg, párás pincében vagy veremben tároljuk a hajtatásig, ahol a léghőmérséklet nem haladja meg az 1-3 şC-ot.

A tárolt gyökereket a hajtatás megkezdése előtt gondosan át kell válogatni, a beteg gyökereket ki kell szedni, majd nagyság (vastagság) és érettség szerint osztályozzuk. Ez nagyon fontos munka, mert a különböző méretű gyökerekből különböző időben, eltérő nagyságú hajtások képződnek.
Legkorábban október elejétől hajtatható. Kisüzemben értékesítésre és saját fogyasztásra is, talajban a takaróföld nélkül (fekete fólia alatti) termesztéstechnológiát javaslom. Ilyen módszer esetén a cikóriagyökeret sűrűn egymás mellé, kb. 15-18 cm mélyen a talajba szurkáljuk, de nem takarjuk le földdel (talajtakarásos módszer), hanem magát az üvegházat vagy a fóliasátrat borítjuk be fekete fóliával, ill. fekete fóliából a gyökerek fölé sátrat készítünk. A hajtató helyiségnek teljesen sötétnek kell lennie.

A hajtatás idején nagyon fontos a folyamatos vízellátás! A talaj víztartalma a 90-95 %-os értéket közelítse. 1 négyzetméternyi, azaz 40 kg zöldtömeg (hajtás) előállításához 50-60 liter vízre van szükség. Amennyiben a talaj nedvességtartalma (vízkapacitása) 50-60 % alá csökken, a hajtásképződés megáll. A gyakorlati tapasztalatok szerint a berakást követő alapos beöntözés - beiszapolás - után 10-14 naponként 15-20 liter víz vízpótlásra van szükség.
A hajtóház levegőjének mindig 2-3 şC-kal hidegebbnek kell lenni, mint a gyökérközegnek, ellenkező esetben a hajtás szétnyílik. A hajtatóház léghőmérséklete és a hajtatás ideje (tenyészidő) szoros összefüggésben van (1. táblázat).

Általában 20 şC körüli hőmérsékleten 3-4 hét után szedhető a termés. A szedés akkor kezdődik, ha a hajtások teljesen kifejlődtek, de még nem nyíltak szét. Erről 18-20 nap után próbaszedésekkel győződünk meg. Először a gyökereket megemeljük, kiszedjük a földből és ládába rakjuk. Ezt követően a második menetben a gyökerekről a hajtást eltávolítjuk úgy, hogy a gyökérrészből is egy fél centiméternyi darabot hozzávágunk azért, hogy összetartsa a leveleket. Egy négyzetméternyi felületről 30-50 kg termést tudunk betakarítani, egy hajtás súlya 80-150 gramm.
Tárolásnál és szállításnál ügyelni kell arra, hogy minél kevesebb fény érje a termést. Átmeneti - 7-10 napos - tárolás 3-4 şC-on és 90-95 %-os páratartalom mellett, hosszabb idejű tárolás (2-3 hét) 0-1 şC-on és 80-90 %-os páratartalom mellett lehetséges.

1. táblázat: A hajtató helyiség hőmérséklete és a tenyészidő hosszának összefüggése