A tápanyagellátás és a minőség kapcsolata – rossz áruval még a hazai piacokról is kiszorulunk

Míg korábban megkülönböztettünk belföldi és exportminőséget, kelet-európai és nyugat-európai piaci igényt, napjainkban, a liberalizálódott kereskedelem következtében csak jó és rossz termékről beszélhetünk.

A minőség alatt egy széles körben használatos fogalmat értünk, a beltartalmi értékeken kívül ide soroljuk a termék megjelenését (alak, szín stb.), a tárolhatóságot, szállíthatóságot, alkalmasságot a feldolgozásra. Ezeket az értékeket alapvetően a genetikájuk, azaz a fajta határozza meg, de mint számos egyéb tulajdonságot, a környezeti tényezők, így a tápanyagellátás is befolyásolja.

A termésminőség nagyon összetett, sok vonatkozásban meglehetősen szubjektív, bár az utóbbi 20–25 évben az érzékszervi (organoleptikus) vizsgálatok mellett számos reológiai (objektív, műszeres) módszert is kifejlesztettek, és korszerűsítették a konzisztencia, az eltarthatóság, az ízanyagok, a színösszetétel, az emberi táplálkozás szempontjából nélkülözhetetlen vitaminok és fehérjeanyagok, valamint az antioxidánsok kimutatására szolgáló méréseket.

A zöldségfélék kémiai összetételére jellemző a nagy víztartalom, amely sokszor meghatározza felhasználhatóságukat (frissfogyasztás, tárolhatóság, szállítás stb.). Betakarításuk gyakran (legtöbbször) nem a biológiai érettség stádiumában történik, hanem a fogyasztásra vagy a felhasználásra legalkalmasabb állapotban. Ebből adódóan a termések esetében megkülönböztetünk biológiai és gazdasági érettséget, amely állapothoz szükséges az optimális minőséget hozzárendelni.

A zöldségfélék betakarítása általában nem a biológiai érettség stádiumában történik, hanem a fogyasztásra vagy a felhasználásra legalkalmasabb állapotban – fotó: Shutterstock

Az egyes növényi tápelemek hatása nagyon eltérő, tekintettel arra, hogy különféle élettani folyamatokban vesznek részt, ennek megfelelően hiányuk is a legkülönfélébb módon jelentkezik, a termésminőséget számos vonatkozásban befolyásolják. Minden növényi tápelem hiánya egy határon túl rontja a minőséget, csökkenti a termést!

Az egyes tápelemek hatásának értékelésekor szokás mondani, hogy a nitrogén a termésmennyiséget, a kálium a termésminőséget határozza meg. Ez csak részben igaz, tekintettel arra, hogy a nitrogénnek is van a temésminőségre hatása, és az alacsony káliumtartalom is csökkenti a termésmennyiséget.

A zöldségfélékben előforduló nitrogénvegyületek – fajtól függően – 35–80%-a fehérje, mellette peptidek, aminosavak és más nitrogéntartalmú vegyületek. A nitrátok-nitritek kritikus vegyületeknek számítanak, főleg gyerekek, csecsemők esetében lehet káros hatásuk, a súlyos, esetenként halálos methemoglobinémia betegséget okozzák.

Az ember számára testtömeg-kilogrammonként a napi bevitel felső határa 5 mg nitrát. Különösen jelentős nitrátmennyiség (2000–2500 mg/kg felett) felhalmozására hajlamos néhány zöldségfaj – így a hónapos retek, a fejes saláta, a spenót, a kínai kel, a petrezselyemzöldje, a sárgarépa és a karalábé –, amely folyamatra a környezeti tényezőknek is jelentős hatása van. Ebből adódóan a hatóságok a peszticidmaradványok és a nehézfémtartalom mellett a nitráttartalomra is szigorú határértékeket adnak meg.

A magas nitráttartalmat számos tényező, így például a fényhiány, a szedésidő rossz megválasztása stb. is kiválthatja, de oka lehet a túlzott nitrogénellátás is. Erre a talajok nitrogénellátottságánál, a nitrogéntrágya-adagok meghatározásánál kell figyelemmel lenni.

A sok víz, az egyenetlen öntözés – különösen, ha bőséges nitrogéntrágyázással párosul – a termések repedését okozhatja. A túlöntözött növények termése rosszabbul tárolható és szállítható. Míg a nitrogén elsősorban a termés mennyiségére, a zöldtömeg képződésére hat,

a jó káliumellátással a minőséget javíthatjuk.

A káliumot a növények aktív ioncsere keretében veszik fel K-ion (K+) formájában a gyökér légzésekor felszabaduló H+ leadása ellenében. Minél nagyobb a talaj káliumkínálata, és minél intenzívebb a gyökér működése, annál nagyobb lehet a felvétel. A talaj jó oxigénellátása és a gyökerek nagy szénhidráttartalma elősegíti a kálium felvételét, ami a talajoldat koncentrációjának emelkedésével egy telítődési görbe szerint halad. A kálium felvétele a hőmérséklet emelkedésével fokozódik.

A zöldségfajok káliumigénye nagyon eltérő. A levélzöldségfélék, a pillangósok (például fejes saláta, spenót, borsó, bab) keveset, 5–25 kg/ha mennyiséget igényelnek, ugyanakkor a paradicsom, a dinnye vagy a káposztafélék ennek többszörösét.

A káliumfelhasználás függ az adott növény fajlagos káliumigényétől, a termésmennyiségtől, a termesztési körülményektől és a termőtalajtól.

A káliummal jól ellátott káposzta a magasabb cukortartalom miatt jobban savanyítható – fotó: Shutterstock

A magasabb szintű káliumellátás hatására növekszik a sejtoldat koncentrációja – ezzel együtt az oldat fagyáspontja csökken –, így javul a növény fagytűrő képessége. A különbség, amely legfeljebb 0,5–2 °C-ban fejezhető ki, azoknál a zöldségfajoknál bír nagyobb jelentőséggel, amelyek az ún. hidegtűrők csoportjába tartoznak, és termesztésük a kritikus fagyveszélyes időszakba nyúlik, például káposztafélék, gyökérzöldségek. Ugyanakkor a melegigényes paprika vagy például paradicsom esetében ennek a hatásnak számottevő jelentősége nincs.

A káliummal jól ellátott növények ellenálló képessége növekszik a gombás és baktériumos eredetű betegségekkel szemben. A káliumtrágyázás hatására vastagabb, egyben ellenállóbb sejtfalak képződnek, amelyek megnehezítik a kórokozók megtelepedését, illetve fertőzését.

Az ilyen növényben nem állnak a betegségek rendelkezésére a kórokozók táplálásához szükséges oldható amidok, aminosavak és kis molekulájú cukrok, mivel ezek egy kiegyensúlyozott N:K aránynál gyorsan átalakulnak nagyobb molekulájú anyagokká. Egyes újabb vizsgálatok arra utalnak, hogy a jó káliumellátás csökkenti a szúró-szívó szájszervű kártevők fellépését is.

A kálium hatására jobb a növények stressztűrő képessége. Kevésbé mutatnak érzékenységet a hideg mellett a szárazság és a vízhiány okozta kedvezőtlen behatásokra. Ilyen jellegű kedvező hatása a csemegekukoricánál, babnál és paradicsomnál figyelhető meg leggyakrabban, a káliummal jól ellátott talajokon a jellegzetes vízhiánytünet, a levélpödrődés vagy népiesebben a „levelek furulyázása” később jelentkezik.

A paradicsomnál a kálium elősegíti a kemény, egyenletesen érett, nehezen repedő termés kialakulását. Az ún. zöldtalpasság és zöldfoltosság betegségek az arra hajlamos fajták esetében leginkább a káliumhiányos töveken alakulnak ki. Szabadföldi körülmények között kimutathatóan több a zöldtalpas paradicsom azokon a talajokon, ahol a káliumszint alacsonyabb, mint 200 ppm.

A nitrogén és a kálium rossz aránya a paradicsombogyó rossz színesedését és repedését eredményezheti – A szerző felvétele

A paradicsom ízét alakító vegyületekre hatást gyakorol a talaj (tápközeg) tápanyag- és víztartalma. A paradicsom esetében a nagyobb tápanyag-koncentráció (magasabb EC) kismértékben gátolja a vízfelvételt, ezáltal kedvezőbb a minőség, magasabb a bogyók oldottanyag-tartalma. A vezetőképesség (EC) nátrium-kloriddal történő növelése egy határig (!) kedvezően befolyásolja a bogyók cukor- és savtartalmát.

A káposztafélékkel kapcsolatban ismert, hogy a káliumban szegény talajon a kelbimbó termései apróbbak, keserűbbek lesznek, rosszabb főzési tulajdonságokkal rendelkeznek. A káliummal jól ellátott káposzta a magasabb cukortartalom miatt jobban savanyítható, a kelkáposzta, karalábé és fejes káposzta tárolhatósága javul, a vörös káposzta színe kedvezőbb.

A sárgarépa esetében kimutatták, hogy az optimális káliumellátás hatására nemcsak a tárolhatósága jobb a termésnek, de a cukortartalma, íze és a színanyag-tartalma is kedvezőbben alakul.

Az uborkánál gyakran tapasztalható konzerválás utáni puhulás oka nemcsak a rossz fajtáknak, a betakarítás és a feldolgozás közötti helytelen tárolásnak tulajdonítható, az egyoldalú nitrogéntrágyázás, a rossz talaj N:K arány, azaz a kálium relatív hiánya is okozza. Más kísérletek és megfigyelések a puhulás okát – trágyázási oldalról – az alacsony foszfortartalomnak tulajdonítják. A kálium nitráttal tápoldatozott konzervuborka a júniusi-júliusi peronoszpórafertőzést jobban átvészeli, gyorsabban regenerálódik, a beteg hajtások helyett gyorsabban fejleszt egészséges lombozatot.

Görögdinnyénél a káliummal jól ellátott talajokon az összes cukor mennyisége eléri a 8–9%-ot, az édes ízt adó redukáló cukor pedig a 6–7%-ot. Ugyanakkor olyan talajok esetében, ahol alacsony volt a káliumszint, ezek az értékek alig haladták meg a 6, illetve a 4–5%-ot.

A harmonikus tápanyagellátás nagyon általánosnak tűnő meghatározás, amihez a konkrét növényfaj, a termőtalaj tulajdonságai, a termesztési cél és a termesztési technológia ismerete nélkül nehéz tanácsot adni, de figyelmeztet az összhangra, az egyes tápelemek túladagolásának veszélyére, amelynek figyelmen kívül hagyása nemcsak mennyiségi, de súlyos minőségi károkhoz is vezethet!